La gastronomía de San Sebastián: capital mundial de los pintxos

San Sebastián tiene más estrellas Michelin por habitante que ninguna otra ciudad del mundo excepto Kioto. Tiene en su área metropolitana algunos de los restaurantes más influyentes del siglo XXI —Arzak, Mugaritz, Akelarre, el desaparecido pero legendario elBulli de Adrià que se nutrío del lenguaje culinario que se desarrolló en el País Vasco. Y tiene en la Parte Vieja la concentración más alta del mundo de bares con pintxos de calidad, donde por dos o tres euros se come una pieza de gastronomía que en un restaurante costaría diez veces más.

Esta aparente contradicción —la alta cocina y el bar de pintxos coexistiendo con normalidad— es en realidad el secreto del ecosistema gastronómico vasco. No son dos tradiciones en competencia sino dos expresiones de la misma cultura culinaria: la obsesión por el producto de calidad, la técnica precisa y el tiempo dedicado a la mesa.

La historia: por qué el País Vasco se convirtió en la cocina de España¶

La historia de la gastronomía vasca moderna tiene varios ingredientes: la riqueza natural del Cantábrico, la tradición de los arrantzales (marineros) y los baserritarrak (agricultores), la burguesía industrial bilbaína del siglo XIX que desarrolló una alta cocina propia, y las txokos —las sociedades gastronómicas privadas— que crearon una cultura de cocinar como actividad colectiva de ocio.

A estos ingredientes históricos se sumó en los años setenta la Nouvelle Cuisine: el movimiento francés de renovación culinaria liderado por Bocuse, Guérard y los hermanos Troisgros llegó al País Vasco a través de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, que viajaron a Francia a aprender de los maestros y regresaron con la determinación de hacer algo equivalente pero con productos y técnicas vascas. La "Nueva Cocina Vasca" que desarrollaron en los años ochenta fue el primer movimiento de cocina de vanguardia español, y los chefs que se formaron en ese entorno —Ferran Adrià entre ellos, aunque catalán— crearon lo que el mundo conocería como la revolución de la cocina española.

Hoy, más de cuarenta años después de esa revolución, el País Vasco sigue siendo la región con más tradición culinaria de España y el lugar donde la sociedad dedica más dinero, tiempo y conversación a la comida.

Los pintxos de San Sebastián: guía de especialidades¶

El pintxo de Borda Berri: La Gildas con extra, el txangurro gratinado, la morcilla con pimiento y el queso de Idiazábal con mermelada de tomate son las especialidades del Bar Borda Berri, en la calle Fermín Calbetón de la Parte Vieja. Es uno de los bares más recomendados por los periodistas gastronómicos y tiene siempre cola, pero merece la espera. La filosofía de la casa es pintxo sencillo pero perfecto: ningún elemento superfluo.

El pintxo de anchoa en el Bar Txepetxa: Las anchoas marinadas del Bar Txepetxa, en la calle del Puerto, son las mejores de San Sebastián según la opinión de quienes las conocen. El bar se especializa casi exclusivamente en combinaciones de anchoa con diferentes acompañamientos: anchoa con huevo de codorniz, anchoa con pimiento rojo asado, anchoa con crema de queso azul. La materia prima —la anchoa del Cantábrico en salazón— es de una calidad que el bar mantiene con una exigencia que explica la cola habitual.

El chuletón del Bar Nestor: En la calle Pescadería, el Bar Nestor tiene una oferta de pintxos relativamente limitada pero con dos especialidades que justifican la espera inevitable. El chuletón de vaca vieja asado a la parrilla —solo disponible a determinadas horas, cuando está listo— es probablemente el mejor de San Sebastián en formato bar. La tortilla de patata, servida a una temperatura exacta que garantiza que el interior esté jugoso sin estar crudo, es la que tiene fama de ser la mejor de la ciudad. Hay que llegar antes de que se acabe, porque el bar no elabora más una vez que se ha servido el primer turno.

La gilda clásica: La gilda —anchoa, piparrra y aceituna verde en palillo— es la preparación que mejor ejemplifica el principio del pintxo clásico: tres ingredientes de calidad máxima en la combinación perfecta. Los mejores bares de la Parte Vieja la preparan con anchoa del Cantábrico propia, piparras (las guindillas verdes del País Vasco) de temporada y aceitunas gordales. En un bar mediocre es un bocado correcto. En un bar que cuida el producto es uno de los mejores bocados de la cocina vasca.

Los restaurantes con estrellas: el otro San Sebastián gastronómico¶

Hay cuatro restaurantes en San Sebastián con estrella Michelin que merecen mención específica por su importancia en la historia de la cocina contemporánea.

Arzak (tres estrellas) es el restaurante que Juan Mari Arzak fundó en 1897 y que hoy dirige junto a su hija Elena. Es el restaurante vasco más antiguo con tres estrellas Michelin y uno de los más influyentes de la historia de la cocina española. La cocina de Arzak —vasca de raíces pero abierta a todo estímulo externo— ha definido el concepto de "cocina de autor española" durante cuarenta años.

Mugaritz (dos estrellas) es el restaurante de Andoni Luis Aduriz, discípulo de Ferran Adrià y uno de los cocineros más radicales de su generación. El menú degustación de Mugaritz —que cambia completamente cada año en una renovación total que el cocinero llama "temporada"— es una experiencia que desafía las convenciones de lo que es una comida. No hay nada convencional en Mugaritz, ni en los sabores ni en las texturas ni en la presentación, y esa radicalidad lo ha convertido en uno de los restaurantes más citados en los rankings internacionales.

Akelarre (tres estrellas) de Pedro Subijana, uno de los cofundadores de la Nueva Cocina Vasca, está en el Monte Igueldo con vistas al Cantábrico. La cocina de Subijana es más clásica en sus raíces vascas que la de Arzak o Aduriz, pero tiene la misma precisión técnica y el mismo respeto por el producto.

Kokotxa (una estrella), en la Parte Vieja, es el restaurante con mejor relación calidad-precio del circuito de alta cocina donostiarra. Para quienes quieran la experiencia de la alta cocina vasca sin el presupuesto de los tres estrellas, es la alternativa más recomendable.

Cómo organizar el tapeo en la Parte Vieja¶

La Parte Vieja tiene una densidad de bares que puede resultar abrumadora para quien llega por primera vez sin un plan. Hay algunas calles que concentran la mejor oferta:

La calle Fermín Calbetón es la más equilibrada: tiene bares de pintxos clásicos y contemporáneos, con precios que van desde lo económico hasta lo caro, y tiene siempre movimiento sin la masificación extrema de las calles más conocidas.

La calle del Puerto y la calle Pescadería tienen las tabernas más antiguas y los pintxos más tradicionales. Bar Txepetxa, Bar Nestor y Bar La Cepa están en estas dos calles.

La calle 31 de Agosto es la más turística de las calles de pintxos, lo que significa las colas más largas pero también la concentración más alta de opciones en menos metros.

El sistema más inteligente para conocer la Parte Vieja es el que usan los donostiarras cuando tienen visitas: empezar pronto —antes de las 19:30— para tener un momento de calma antes de que el flujo turístico alcance su máximo, ir a los bares que tienen cola de locales en lugar de los que tienen carteles en cuatro idiomas, y moverse rápido: un pintxo y una bebida por bar es el ritmo del txikiteo real.

El mercado de La Bretxa¶

El Mercado de La Bretxa —el mercado cubierto en el centro de la Parte Vieja— es donde los cocineros de la ciudad hacen sus compras y donde se puede ver la calidad de los productos que después aparecen en los bares y restaurantes. Las pescaderías tienen toda la oferta del Cantábrico: lubina, merluza, besugo, kokotxas (los gaznates del bacalao, una pieza muy específica de la anatomía del pescado que los vascos consideran la más valiosa), nécoras, txangurro, percebes en temporada.

Las carnicerías tienen txistorra elaborada en el propio mercado, morcilla de Beasain —la morcilla vasca con arroz y pimientos— y cortes de carne de vaca del valle de Carranza. Las fruterías tienen la producción de los caseríos del entorno: la manzana vasca para sidra, la cerezas de Larraul, los pimientos de Lodosa para conserva.

Visitar La Bretxa por la mañana —antes de las 10:00, cuando el mercado está en plena actividad— es entender de dónde viene la gastronomía vasca antes de comerla.

Cuándo ir¶

San Sebastián tiene dos temporadas gastronómicamente diferenciadas. En verano —julio y agosto— la ciudad está masificada con turismo de playa y los bares de la Parte Vieja tienen las colas más largas del año. Los precios son máximos y la experiencia, aunque nunca mala, tiene menos de espontánea.

La temporada ideal para el turismo gastronómico es de septiembre a noviembre: el turismo de playa ha disminuido, los restaurantes con estrella están en plena temporada, los productos de otoño —las setas, la ventresca de atún de la última temporada de pesca, las angulas del estuario— están en su mejor momento, y los precios de alojamiento son razonablemente más bajos que en agosto. El Festival de Cine en septiembre añade un elemento cultural de primer orden a lo gastronómico.