Comer en Singapur: guía de hawker centers y platos imprescindibles

Singapur tiene fama de ciudad cara, y en muchos aspectos lo es. Los hoteles, las copas en Clarke Quay o los restaurantes de los grandes centros comerciales confirman esa reputación sin esfuerzo. Pero hay un aspecto en el que Singapur rompe completamente con esa imagen, y es precisamente el más importante para cualquier viajero curioso: la comida. Comer extraordinariamente bien en Singapur cuesta poco dinero. No es una paradoja; es la consecuencia de una institución gastronómica que no tiene equivalente en ninguna otra ciudad del mundo: el hawker center.

Durante casi dos semanas en Singapur, comí en hawker centers casi todos los días. No por necesidad económica, sino porque la calidad era sistemáticamente superior a la de cualquier restaurante de precio similar, y a menudo comparable con lo que ofrecen establecimientos mucho más caros. Entender cómo funciona esta institución es la clave para disfrutar plenamente de la gastronomía singapurense.

Qué es un hawker center y por qué existe¶

Los hawker centers son grandes espacios cubiertos donde conviven decenas de puestos de comida, cada uno especializado en uno o pocos platos que sus dueños llevan perfeccionando durante años o décadas. Las mesas son compartidas, el servicio es inexistente en el sentido occidental del término —uno hace la cola, pide, paga y busca sitio por su cuenta— y los precios son extraordinariamente bajos para los estándares de Singapur. Un plato completo rara vez supera los 5 SGD, algo así como 3 euros al cambio.

Su origen está en las décadas de 1950 y 1960, cuando el gobierno de Singapur decidió resolver de forma ordenada y sanitaria el problema de los vendedores ambulantes de comida que llenaban las calles de la ciudad. En lugar de prohibir esta actividad, que era el sustento de miles de familias y el corazón de la vida gastronómica popular, crearon infraestructuras permanentes donde los vendedores podían trabajar con instalaciones adecuadas de cocina, agua corriente y gestión de residuos. El resultado fue un sistema que democratizó el acceso a la buena comida de una manera que pocos países han sabido replicar.

La Guía Michelin llegó a Singapur en 2016 y, para sorpresa de muchos, incluyó en su primera edición dos estrellas para puestos de hawker center: el Tian Tian Hainanese Chicken Rice del Maxwell Food Centre y el Tiong Bahru Hainanese Boneless Chicken Rice del Tiong Bahru Market. Esa distinción —la primera vez que la guía más prestigiosa del mundo reconocía un puesto de comida de menos de 5 euros— dijo más sobre la gastronomía de Singapur que cualquier artículo periodístico podría haber dicho.

Hawker center, food court y restaurante: las diferencias que importan¶

Quien viaje a Singapur va a encontrar tres tipos de establecimientos que pueden parecer similares pero que son muy diferentes en términos de precio, autenticidad y experiencia.

El hawker center es el más auténtico y el más económico. Suele estar en edificios públicos de uno o dos pisos, con ventilación natural o ventiladores de techo, mesas de formica o plástico y un ambiente bullicioso y completamente informal. Los comensales son en su mayoría locales que hacen ahí su almuerzo o cena habitual. Un plato completo cuesta entre 3 y 6 SGD.

El food court es la versión de centro comercial del hawker center. Mismo concepto de puestos especializados, pero en un entorno climatizado, con mesas más cómodas, decoración más cuidada y precios sensiblemente más altos: entre 8 y 12 SGD por plato. La comida puede ser buena, pero raramente alcanza el nivel de los mejores puestos de hawker center, y el ambiente pierde toda la autenticidad. La ventaja es el aire acondicionado, que en el clima tropical de Singapur puede ser un argumento de peso.

El restaurante propiamente dicho es la opción más cara, con precios que pueden empezar en 30 SGD por persona y escalar sin límite aparente. Hay restaurantes excelentes en Singapur, especialmente en cocina china tradicional, mariscos y cocina de fusión, pero para el viajero que quiera entender la gastronomía real de la ciudad, los hawker centers son la opción que realmente importa.

La regla de oro: sigue a los locales¶

Antes de hablar de platos concretos, hay un principio que conviene interiorizar y que aplica en cualquier hawker center de Singapur: cuando no conozcas un puesto, únete a la cola más larga de personas del barrio. No la cola de turistas con cámara en mano —esa puede estar guiada por cualquier artículo de viajes— sino la de los trabajadores de la zona, las señoras mayores que llevan comprando ahí décadas, los estudiantes que comen allí todos los días. Cuando los locales están dispuestos a esperar turno en un puesto concreto ignorando los demás, es señal inequívoca de que la comida es buena. Esta regla simple ha funcionado sin fallo en todos mis años viajando por Asia.

Los platos imprescindibles de Singapur¶

La gastronomía singapurense es el resultado de siglos de convivencia entre comunidades chinas, malayas e indias, con la influencia adicional de la cocina colonial británica y, más recientemente, de la fusión contemporánea. El resultado es uno de los panoramas gastronómicos más ricos y variados del mundo, donde en un mismo hawker center se puede comer pollo al estilo hainanes, laksa malayo, roti prata indio y chili crab cantonés.

Hainanese chicken rice: el plato nacional

El Hainanese Chicken Rice es, si hay que elegir uno, el plato que mejor define la gastronomía de Singapur. Su apariencia es engañosamente sencilla: arroz cocido en caldo de pollo con jengibre y ajo, acompañado de láminas de pollo tierno —hervido o asado, según el puesto— y tres salsas para acompañar: chili, jengibre y soja oscura. Lo que hace extraordinario este plato no es ningún ingrediente exótico sino la precisión con la que se prepara: el arroz absorbiendo perfectamente los sabores del caldo, el pollo en su punto exacto de cocción, las salsas equilibrando el conjunto con una acidez y un picor medidos al milímetro.

Los dos puestos con estrella Michelin en este plato son el Tian Tian del Maxwell Food Centre, donde la cola empieza antes de que abran, y el Tiong Bahru Hainanese Boneless Chicken Rice del Tiong Bahru Market, cuya versión deshuesada simplifica el trabajo del comensal sin perder ni un ápice de sabor. Ambos cuestan alrededor de 5 SGD y representan una de las mejores relaciones calidad-precio que se pueden encontrar en cualquier ciudad del mundo.

Laksa: la sopa que resume Singapur

El laksa es un plato que no existe en ninguna otra cocina del mundo exactamente igual porque es el resultado de la fusión entre la cocina china y la malaya, un cruce cultural que solo podía producirse en un lugar como Singapur o la península de Malaca. Se trata de una sopa de fideos en un caldo rico y especiado a base de leche de coco, pasta de gambas y una mezcla de especias que varía según el cocinero. Los fideos son gruesos, el caldo es cremoso e intenso, y los ingredientes que lo acompañan pueden incluir gambas, tofu frito, mejillones, huevo cocido y brotes de soja.

Hay dos grandes variantes: el laksa de Katong, más suave y cremoso, tradicional del barrio del mismo nombre; y el curry laksa, más especiado y con mayor presencia del coco. Probar ambas versiones en el mismo viaje es un ejercicio gastronómico muy revelador sobre cómo una misma preparación puede ir en direcciones completamente diferentes.

Chili crab: el lujo asequible del marisco

El chili crab es posiblemente el plato más famoso de Singapur a nivel internacional, aunque es también el más caro de esta lista. El cangrejo —generalmente cangrejo de barro o cangrejo flor— se cocina en una salsa espesa a base de tomate, chili, huevo y especias que es picante, dulce y umami al mismo tiempo. Se sirve con pan frito (mantou) para mojar en la salsa, que es casi lo mejor del plato.

En un restaurante especializado en marisco, el chili crab puede costar entre 50 y 80 SGD por kilogramo dependiendo del tamaño del cangrejo y del local. No es un plato de hawker center en sentido estricto, aunque hay algunos puestos que ofrecen versiones más económicas. Es caro para los estándares de esta guía, pero si hay una ocasión especial durante el viaje, el chili crab de Singapur es una experiencia gastronómica que justifica el gasto.

Satay: brochetas con historia

El satay son brochetas de carne marinada —pollo, ternera, cordero o cerdo— asadas a la parrilla de carbón y servidas con una salsa espesa de cacahuete, pepino encurtido y dados de arroz comprimido (ketupat). Es un plato de origen malayo que se ha convertido en uno de los más universales de Singapur, presente en prácticamente todos los hawker centers y con una larga tradición de puestos especializados.

Satay by the Bay, el hawker center ubicado dentro del recinto de Gardens by the Bay, es uno de los mejores lugares para probarlo: las brochetas se asan a la vista sobre parrillas de carbón y el ambiente al aire libre con vistas al parque tiene su propio encanto. El precio suele ser por brocheta, generalmente entre 0,8 y 1,5 SGD cada una, lo que permite pedir una combinación de carnes sin gastar demasiado.

Char kway teow: los fideos más contundentes

El Char Kway Teow es uno de esos platos que en su sencillez esconden una complejidad técnica considerable. Fideos de arroz planos salteados a fuego muy alto en wok con salsa de soja, pasta de camarones (belachan), huevo, brotes de soja, cebollino y gambas o berberechos. El secreto está en el wok hei, ese sabor ahumado que solo se consigue con el fuego correcto y la técnica adecuada: el wok tan caliente que los ingredientes se cocinan casi al instante sin llegar a guisarse.

El Char Kway Teow es un plato contundente, alto en calorías y perfectamente concebido para reponer energías después de una mañana de turismo intenso. Los mejores puestos suelen tener cola y trabajan solos, con un cocinero que maneja el wok sin parar durante horas.

Roti prata: el desayuno que cambia la mañana

El Roti Prata es la aportación de la comunidad india del sur a la gastronomía callejera de Singapur. Es un pan plano de masa muy fina, cocinado en plancha con mantequilla clarificada (ghee), que se dobla sobre sí mismo varias veces durante la cocción para crear capas crujientes por fuera y suaves por dentro. Se sirve con curry para mojar —de lentejas, de pollo o de pescado, según el puesto— y es uno de los desayunos más satisfactorios que se pueden hacer en la ciudad.

Los puestos de roti prata suelen estar abiertos desde muy temprano y la mayor concentración está en Little India, aunque también se encuentran en muchos hawker centers del resto de la ciudad. El precio es ridículo, entre 1 y 2 SGD por pieza dependiendo del relleno, y la versión con huevo frito dentro de la masa (egg prata) es especialmente recomendable.

Nasi lemak: el arroz con coco que lo acompaña todo

El Nasi Lemak es el plato nacional de Malasia que ha cruzado el estrecho de Johor para hacerse imprescindible en la gastronomía de Singapur. Arroz cocido en leche de coco con hojas de pandan, servido con sambal (pasta de chili), anchoas fritas crujientes, cacahuetes tostados, huevo duro o frito y pepino en rodajas. Es un plato de equilibrio: la riqueza cremosa del arroz de coco se contrapone con el picante del sambal y la textura crujiente de las anchoas y los cacahuetes.

Originalmente era un desayuno, pero en Singapur se come a cualquier hora del día y puede acompañarse de proteína adicional —pollo frito, pescado o calamar— según el apetito. En los hawker centers de barrio, el nasi lemak básico puede costar menos de 3 SGD.

Kaya toast con kopi: el desayuno de los singapurenses

El desayuno local por excelencia no es ninguno de los platos anteriores sino una combinación aparentemente humilde que resulta perfecta en su simplicidad: tostadas de pan blanco con mantequilla y kaya (una mermelada de coco y huevo de origen peranakan, dulce y aromática), acompañadas de huevos pasados por agua con salsa de soja y pimienta blanca, y un kopi o kopi o (café negro local, con leche condensada o sin ella).

El kaya toast es el rito de inicio del día de millones de singapurenses y la mejor manera de empezar cualquier jornada de turismo. Las cadenas Yakun Kaya Toast y Toast Box están presentes en prácticamente todos los centros comerciales, pero los mejores kaya toast se encuentran en los kopitiam, esas cafeterías tradicionales de ambiente chino donde los ventiladores de techo mueven un aire que huele a café tostado y los camareros anotan los pedidos con una eficiencia cultivada durante décadas.

Ice kachang y chendol: el dulce final

Los postres de los hawker centers de Singapur merecen su propio capítulo. El Ice Kachang es una montaña de hielo raspado teñido con siropes de colores vivos —rojo, verde, rosa— bajo los que se esconden frijoles rojos, maíz dulce, gelatinas de colores, semillas de albahaca y leche condensada. Es extravagante a la vista y refrescante de una manera que el calor tropical convierte en necesidad casi urgente. El Chendol es más sutil: hielo raspado con leche de coco, sirope de palma oscuro, frijoles rojos y fideos verdes de harina de arroz con sabor a pandan. Ambos cuestan menos de 3 SGD y son la mejor forma de cerrar una comida en un hawker center.

Los mejores hawker centers para visitar¶

Maxwell Food Centre

El más famoso de los hawker centers de Singapur, ubicado en el borde de Chinatown en una estructura de 1986 que alberga más de 100 puestos. Aquí se encuentra el legendario Tian Tian Hainanese Chicken Rice, con estrella Michelin desde 2016, y una oferta gastronómica tan amplia que resulta difícil decidir por dónde empezar. El truco es llegar con tiempo, dar una vuelta completa antes de decidir y dejarse guiar por las colas de locales. Está especialmente concurrido a la hora del almuerzo.

Tiong Bahru Market

El hawker center del barrio art déco de Tiong Bahru ocupa la planta superior de un edificio de dos pisos cuya planta baja alberga un mercado húmedo tradicional. Es menos conocido por los turistas que Maxwell, lo que lo hace más auténtico en ambiente y más tranquilo en afluencia. El puesto de pollo hainanes deshuesado con estrella Michelin es el argumento principal, pero el resto de la oferta —laksa, char kway teow, roti prata en la planta baja— está al mismo nivel de calidad.

Satay by the Bay

Dentro del recinto de Gardens by the Bay, este hawker center al aire libre es el más fotogénico de la ciudad y el más cómodo para combinar con la visita a los Supertrees y el Garden Rhapsody nocturno. El satay a la parrilla de carbón es evidentemente la especialidad, pero la oferta incluye también mariscos, hokkien mee y otras especialidades locales. Los precios son algo más altos que en un hawker center de barrio, pero siguen siendo razonables para el entorno turístico en el que se encuentra.

Dunman Food Centre

En el barrio de Katong, este hawker center es un ejemplo perfecto de los centros gastronómicos de barrio que frecuentan los locales y que los turistas raramente visitan. Sin grandes atracciones específicas que destacar, su valor está precisamente en eso: en la ausencia de turistas, en los precios más contenidos que en los centros más conocidos y en la posibilidad de comer rodeado de singapurenses que están haciendo exactamente lo mismo que hacen cada día, sin ningún tipo de performance para visitantes.

Changi Village Hawker Centre

Junto al embarcadero de Changi Village, este hawker center es el complemento perfecto para quienes visiten Pulau Ubin en el mismo día. Después de una jornada de senderismo en la isla, sentarse aquí a comer rodeado de locales que almuerzan o cenan es uno de esos momentos de autenticidad que hacen que un viaje valga la pena. La nasi lemak y el laksa son las especialidades más recomendables.

Lo que no debe hacerse en un hawker center¶

El sistema de los hawker centers tiene sus propias normas no escritas que conviene conocer. Reservar mesa dejando un pañuelo de papel o una bolsa encima es una práctica local completamente aceptada: en Singapur se llama chope y significa que la mesa está ocupada aunque nadie esté sentado. No es una norma oficial pero es una costumbre respetada y conviene saberlo para no sentarse donde alguien ya ha dejado sus señas.

Pedir en varios puestos para compartir en la misma mesa es perfectamente habitual. No hay obligación de comer en el mismo puesto en el que nos hemos sentado, y de hecho parte de la gracia de los hawker centers es poder combinar platos de diferentes especialidades en una misma comida.

Por último, una advertencia sobre el presupuesto: es tentador intentar ahorrar llevando agua del grifo —que en Singapur es perfectamente potable— y comiendo siempre en hawker centers. Ambas son estrategias completamente válidas que pueden mantener el gasto en comida y bebida por debajo de 15 SGD diarios. Pero cuando el calor tropical haga que apetezca una cerveza Tiger bien fría, Little India es el barrio con los precios más razonables para tomarla sentado en una terraza. En las zonas turísticas de Marina Bay o Clarke Quay, la misma cerveza puede costar el triple.

La gastronomía como argumento para quedarse más¶

Uno de los efectos inesperados de comer bien y barato en Singapur es que los hawker centers se convierten en un argumento para alargar el viaje. Hay platos que no se prueban en el primero o segundo día —el chendol, el bak kut teh, el hokkien mee— y puestos que se visitan más de una vez porque la primera experiencia fue tan buena que merece repetirla. Antes de irse de Singapur, uno descubre que tiene una lista pendiente de cosas que comer que es casi tan larga como la que tenía al llegar.

Eso, para un destino que muchos viajeros etiquetan precipitadamente como caro y superficial, es la mejor señal de que hay algo genuino y valioso debajo de los rascacielos.