La gastronomía de Hong Kong: dim sum, wonton, cha chaan teng y todo lo que hay que comer

Hong Kong tiene fama de ciudad cara, y en algunos aspectos lo justifica. Los hoteles del Peak, las boutiques de Canton Road, los cócteles con vistas al skyline: todo eso confirma la reputación sin esfuerzo. Pero la gastronomía es una excepción que sorprende a quien llega con esa expectativa: se puede comer extraordinariamente bien en Hong Kong gastando muy poco dinero. No es una paradoja; es la consecuencia de una tradición culinaria que valora la calidad de manera democrática, sin restringirla a los restaurantes de lujo.

La cocina de Hong Kong es fundamentalmente cocina cantonesa: los sabores de la provincia de Guangdong, que bordea Hong Kong al norte, refinados y concentrados durante siglos en una ciudad portuaria que ha recibido influencias de todo el mundo sin perder nunca su identidad propia. No es la cocina china de los restaurantes de barrio español —esos platos adaptados al paladar occidental que tienen poco que ver con lo que se come aquí— sino algo más sutil, más técnico y más diverso.

El dim sum: ritual colectivo y cumbre del sabor¶

El dim sum —que en cantonés significa algo así como "tocar el corazón"— no es simplemente un tipo de comida sino una práctica social con su propio ritual. La tradición del yum cha (literalmente "beber té") es el desayuno tardío o el almuerzo temprano de los hongkoneses: sentarse en familia en un restaurante grande y ruidoso, pedir té —pu-erh, jazmín, crisantemo— y ir eligiendo los platillos que circulan en carritos o se piden a los camareros.

Los har gow son las empanadillas de gambas al vapor que miden la calidad de cualquier restaurante de dim sum: la masa debe ser translúcida y fina, casi como papel de arroz, y ceder al morder con una resistencia mínima antes de revelar las gambas frescas del interior. Los siu mai son los dumplings de cerdo y gambas en forma de flor, abiertos por arriba. El char siu bao —el bollo esponjoso relleno de cerdo al barbacoa— existe en dos versiones: al vapor (baozi) o al horno (el bollo dorado y brillante). Los cheong fun son láminas de arroz enrolladas sobre langostinos, cerdo o ternera y bañadas en salsa de soja dulce. Las costillas de cerdo al vapor con salsa de frijol negro, los pies de pollo a la salsa, el taro frito, las bolitas de sésamo con pasta de judía roja: el repertorio de dim sum tiene docenas de platos que podrían ocupar varias visitas sin repetición.

El mejor dim sum de Hong Kong se come en los restaurantes grandes, ruidosos y siempre llenos del mediodía, donde las mesas se comparten sin protocolo y los carritos circulan entre ellas mientras los camareros marcan los pedidos en una hoja de papel adherida a la mesa. La calidad es sistemáticamente superior en los locales donde come la gente del barrio que en los orientados al turismo.

El char siu: el cerdo que define la cocina cantonesa¶

El char siu —cerdo a la barbacoa al estilo cantonés— es uno de los platos más omnipresentes de Hong Kong. Las piezas de lomo o panceta se marinan durante horas en una mezcla de miel, salsa de soja, aceite de sésamo, vino de arroz y pasta de frijol amarillo, y luego se asan en horno o parrilla hasta que la superficie se carameliza y forma esa capa ligeramente pegajosa, roja y brillante que es la marca distintiva del plato.

Se sirve sobre arroz blanco con verduras al vapor —el char siu rice es uno de los platos más básicos y más satisfactorios de la cocina hongkonesa— o como relleno de los char siu bao del dim sum. Las tiendas especializadas en carnes asadas (siu mei) cuelgan sus piezas en el escaparate con una desfachatez apetitosa: char siu, pato lacado, pollo al soja, ganso asado. Un cuarto de pato lacado con arroz blanco y un bol de caldo es una de las comidas más baratas y completas que se pueden hacer en la ciudad.

Los wonton noodles: la sopa de Hong Kong¶

El wonton mee —fideos con wonton— es la sopa cantonesa por excelencia y uno de los platos más queridos por los hongkoneses. Los wonton son empanadillas pequeñas de pasta fina rellenas de gambas y cerdo que flotan en un caldo limpio y profundo, junto a fideos de huevo muy finos (el mee) que deben estar perfectamente al dente. La versión seca —sin caldo, con los fideos apenas bañados en salsa de ostras y aceite de sésamo— es igualmente popular y tiene una intensidad de sabor diferente pero igualmente adictiva.

Las mejores tazas de wonton mee se sirven en los pequeños restaurantes de barrio donde los cocineros llevan décadas perfeccionando el caldo, que en los mejores casos se hace con camarones secos, huesos de cerdo y un secreto que no se comparte. El precio de un bol completo raramente supera los treinta dólares de Hong Kong.

El cha chaan teng: el café más singular del mundo¶

El cha chaan teng —literalmente "salón de té de leche"— es una institución hongkonesa sin equivalente en ninguna otra ciudad del mundo. Nacido en la posguerra como alternativa económica a los restaurantes occidentales para una clase media que quería acceder a la cultura alimentaria colonial sin pagar los precios de los hoteles, el cha chaan teng desarrolló un menú híbrido completamente propio: ni occidental ni chino, sino algo nuevo que solo podía nacer en Hong Kong.

La bebida más emblemática es el yuenyeung: una mezcla de café y té con leche condensada que no suena bien sobre el papel y resulta perfecta en el contexto: cremosa, dulce, con los aromas del café y del té compitiendo y complementándose en el mismo vaso. El café con leche hervida —a diferencia del café occidental, aquí la leche se hierve antes de mezclarla— tiene una textura más densa y un sabor más intenso. El té de medias de seda —llamado así porque el filtro que se usa para prepararlo se asemeja a unas medias de nailon— produce un té negro con leche condensada con un cuerpo que los tés de bolsita de ningún país pueden imitar.

La carta de comida de un cha chaan teng típico incluye tostadas con mantequilla y kaya (mermelada de coco y huevo), macarrones en caldo con huevo frito, sopa de fideos con spam, ensaladas de macarrones con mayonesa y sándwiches de huevo frito. Nada tiene mucho sentido desde una perspectiva gastronómica convencional, pero el conjunto funciona con una coherencia cultural que solo entiende quien se sienta en uno de los taburetes de fórmica rodeado de locales que desayunan antes del trabajo.

Los mejores cha chaan teng están en barrios como Sham Shui Po, Mong Kok o los callejones de Wan Chai, lejos de las zonas turísticas, y se reconocen por el bullicio, la velocidad del servicio y la ausencia total de menú en inglés.

Los congee y los noodles callejeros¶

El congee —arroz cocido a fuego muy lento con mucha agua hasta convertirse en una papilla densa y suave— es el desayuno más reconfortante de la cocina cantonesa. Se sirve en cuencos grandes, habitualmente con toppings varios: carne de cerdo, cebollino, jengibre, huevo centenario (el oscuro y gelatinoso pidan que puede resultar desconcertante a primera vista), gambas, piel crujiente de cerdo. El congee de la madrugada —los restaurantes especializados abren hasta las cuatro o las cinco de la mañana— es la comida de los noctámbulos y los trabajadores del turno de noche.

Los noodles de Hong Kong merecen un capítulo propio: fideos de huevo finos con caldo de cerdo o de pollo, fideos de arroz anchos salteados con salsa de soja, fideos transparentes de batata en caldo de mariscos. Cada cocinero tiene su propia versión y su propio secreto, y el nivel medio en los restaurantes de barrio es sistemáticamente más alto que el que se puede encontrar en restaurantes de cocina asiática fuera de Hong Kong.

Dónde comer: mercados, restaurantes locales y el ritual del regateo gastronómico¶

Los restaurantes de comida local más honestos y económicos de Hong Kong están en los barrios residenciales de Kowloon —Mong Kok, Sham Shui Po, Yau Ma Tei— y en las calles paralelas a las avenidas principales de Hong Kong Island. El principio es el mismo que en cualquier ciudad de Asia: seguir a los locales. Una fila de personas de barrio esperando turno frente a un puesto pequeño siempre indica comida buena a precio razonable. Los restaurantes orientados al turismo, por contra, suelen ser más caros, con menús en varios idiomas, y raramente tienen la misma calidad.

Los mercados callejeros de Temple Street en Yau Ma Tei y el entorno del Mong Kok Cooked Food Centre ofrecen comida local a precios bajos, aunque en Temple Street los puestos más cercanos al mercado nocturno cobran más que los de las calles adyacentes.

El Tsim Sha Tsui Promenade tiene restaurantes con vistas al skyline que justifican el sobreprecio si se quiere combinar la cena con la mejor vista posible de la bahía. Para cualquier otra situación, alejarse unos minutos a pie del paseo marítimo reduce el precio de manera significativa.

El pato lacado y las siu mei¶

Las tiendas de siu mei —carnes asadas al estilo cantonés— son uno de los espectáculos gastronómicos más visuales de Hong Kong: piezas enteras de pato lacado, pollo al soja, ganso asado y char siu colgadas en el escaparate con un aspecto apetecible que no necesita más publicidad. El pato lacado hongkonés es técnicamente diferente al pato de Pekín —la piel es más crujiente y la marinada más intensa— y los mejores ejemplares se producen en restaurantes especializados con décadas de historia en sus respectivos barrios.

Un cuarto de pato lacado con arroz blanco y caldo de ternura insólita es, junto al wonton mee, la expresión más honesta de la cocina cantonesa cotidiana de Hong Kong. Caro no es: el set completo suele costar menos de ochenta dólares de Hong Kong.

La cocina de las otras comunidades¶

Hong Kong no es solo cantonés. La presencia histórica de comunidades diversas ha dejado su huella gastronómica en forma de restaurantes que llevan décadas sirviendo cocinas de otras regiones de China y del mundo.

Los restaurantes de cocina shanghainesa en Shanghainese-Shanghaiese concentran los dim sum del norte: xiaolongbao (bolsas de sopa que revientan al morder), dumplings con semillas de sésamo, congee diferente en textura al cantonés. Los restaurantes de cocina sichuan ofrecen los sabores más picantes que la cocina china produce: el ma la —la combinación de pimienta de Sichuan y guindilla— que entumece y quema al mismo tiempo de una manera que resulta adictiva.

Y los restaurantes indios de Tsim Sha Tsui —herencia de la comunidad sur-asiática que vive en Hong Kong desde época colonial— son algunos de los mejores de Asia, con currys, tandooris y nans que llevan décadas siendo parte del paisaje gastronómico de la ciudad.

La gastronomía de Hong Kong es, en definitiva, uno de los argumentos más sólidos para visitarla: compleja, diversa, accesible en precio y calidad, y completamente distinta a cualquier otra cocina del mundo. Cada plato tiene una historia, cada calle tiene su especialidad, y la suma de todo forma algo que solo puede llamarse por el nombre de la ciudad.