La Albufera de Valencia

A diez kilómetros al sur de Valencia, la ciudad mediterránea se acaba de golpe y empieza otra cosa. El autobús número 25, que sale de la Avenida de la Gran Via, atraviesa los últimos bloques de la periferia y de pronto el paisaje cambia por completo: arrozales inundados que se extienden a ambos lados de la carretera, garzas que sobrevuelan los canales con esa parsimonia de quien tiene todo el tiempo del mundo, y al fondo, brillando bajo el sol del Mediterráneo, el lago. La Albufera.

Lo que se ve desde la ventana del autobús no es exactamente un paisaje natural, aunque lo parezca. Es un ecosistema modelado durante siglos por la mano humana, tan trabajado y tan dependiente del cuidado constante como el interior de una catedral. Y es, al mismo tiempo, uno de los espacios más valiosos de la ecología mediterránea: 21.000 hectáreas de parque natural, 21 kilómetros cuadrados de lago de agua dulce, y la historia de cómo un pueblo de agricultores inventó el plato más reconocible de España.

Al-Buhayra: el pequeño mar¶

El nombre lo dice todo. "Albufera" viene del árabe al-buhayra, que significa "el pequeño mar", y eso es exactamente lo que ven los ojos del visitante que llega por primera vez al embarcadero principal: una extensión de agua tan grande que en los días de calima el horizonte opuesto desaparece en la bruma y parece que uno está mirando al Mediterráneo. Pero no. Entre el lago y el mar hay una franja estrecha de tierra —la Devesa— cubierta de pinos y vegetación de dunas que separa los dos mundos de agua. Sin esa franja, no habría lago: sería una bahía más de la costa valenciana.

La Albufera lleva existiendo como entidad geológica desde hace miles de años, pero fue la ocupación árabe de la península ibérica la que la transformó en el paisaje que conocemos hoy. Los moros llegaron a Valencia en el siglo VIII y encontraron en los terrenos pantanosos alrededor del lago el suelo perfecto para un cultivo que conocían bien desde sus territorios de origen: el arroz. Las condiciones eran ideales: suelo arcilloso, agua disponible en abundancia, temperaturas templadas todo el año. Construyeron la infraestructura de riego que sigue funcionando hoy —acequias, partidores, golas que regulan el nivel del agua— y transformaron el marjal en arrozales. Llevamos más de mil años cultivando arroz en la Albufera, y eso se nota.

El marjal y los arrozales¶

Para entender la Albufera hay que entender que el lago es solo una parte del ecosistema. Alrededor del agua, el marjal —el terreno pantanoso entre el lago y los campos secos— es una zona de transición que durante siglos fue el espacio de vida de las comunidades que vivieron de la pesca y la agricultura aquí. Los arrozales que rodean el lago no son decoración: son campos activos que producen el arroz que lleva en la cocina valenciana desde la Edad Media.

El ciclo del arroz marca el ritmo visual del parque natural a lo largo del año. En primavera, los arrozales se inundan y el paisaje se convierte en un mosaico de espejo y verde claro. En verano, las plantas crecen hasta cubrir el agua y el marjal se vuelve denso y alto. En otoño, la cosecha tiñe los campos de dorado antes de que las máquinas siegen y el terreno quede en rastrojos. En invierno, una vez recogido el arroz, los campos se inundan de nuevo y se convierten en el hábitat de miles de aves acuáticas migratorias que aprovechan la época de descanso de los agricultores.

Es este invierno —cuando los campos están inundados y las aves llegan— el momento en que la Albufera revela su dimensión de santuario natural. Las bandadas de flamencos que tiñen de rosa el atardecer, las garzas reales que se quedan quietas en los canales como si fueran estatuas, los patos y las fochas que llenan los arrozales de movimiento y sonido: la Albufera en invierno es uno de los mejores espectáculos de fauna de España, y la mayoría de los viajeros nunca lo ven porque solo vienen en verano.

El origen de la paella¶

Aquí hay que aclarar algo de una vez por todas, y vale la pena decirlo con claridad: la paella valenciana no se inventó en los restaurantes de la Malvarrosa ni en ningún establecimiento de Valencia ciudad. Se inventó en las barracas de los agricultores del marjal, en el entorno inmediato del lago, probablemente en algún momento del siglo XVIII o XIX. Era la comida de los labradores durante la jornada de trabajo: se cocinaba en el campo, sobre fuego de leña de naranjo, con lo que había a mano.

Y lo que había a mano, en el marjal valenciano, era esto: el arroz de los arrozales, los pollos y los conejos del campo, las bajoquetes (judías verdes planas), el garrofó (una variedad de alubia grande y mantecosa), el tomate, el pimentón, el azafrán que crecía en la huerta cercana, y el aceite de oliva. El agua de la Albufera. Eso es una paella valenciana auténtica, y no hay otra.

Todo lo demás —la paella de marisco, la mixta, la de verduras— son variantes posteriores que tienen su valor pero que no son la paella original. Y la paella con pollo y marisco mezclados en el mismo recipiente es, directamente, una aberración que haría llorar a cualquier agricultor del marjal.

Entender el origen de la paella cambia la manera de comerla. Cuando uno se sienta a la mesa en El Palmar —el pueblo en medio del lago— y pide una paella valenciana auténtica, está comiendo algo que lleva la historia del marjal inscrita en sus ingredientes. El arroz es el arroz que sembraron los moros. Las bajoquetes son la huerta mediterránea. El agua con la que se cocinó es el agua del lago que está a cincuenta metros.

El Palmar: comer en el centro del lago¶

El Palmar es un pueblo que existe de manera improbable: está construido sobre un islote en el interior del lago, rodeado de agua por todos lados, con calles que terminan en el agua y barcas amarradas donde otros pueblos tienen coches aparcados. Hasta hace pocas décadas vivía casi exclusivamente de la pesca y del cultivo de arroz. Hoy vive mayoritariamente del turismo gastronómico, pero eso no lo hace menos interesante.

La propuesta del Palmar para el visitante es simple y directa: aquí se come. Los restaurantes llenan el pueblo de un extremo al otro y la oferta es básicamente arrocera. La paella valenciana es la reina, pero hay otras preparaciones que merecen igual o mayor atención.

El arròs a banda es arroz cocinado en caldo de pescado y servido separado del pescado que lo produjo —"a banda", al lado— y es posiblemente el mejor plato de arroz que existe si el caldo se hace bien. El arròs del senyoret es el arroz de mariscos pelados, sin caparazones, pensado para el señorito que no quería mancharse los dedos. Y el all i pebre —anguila con ajo y pimentón— es el plato más antiguo del lago, el que los pescadores comían antes de que el arroz fuera el protagonista, y tiene una potencia de sabor que no se parece a nada más.

El consejo es claro: si vas a comer paella en el área de Valencia, hazlo en El Palmar, no en los restaurantes del paseo marítimo de la Malvarrosa. Los precios son similares, la calidad es mayor, y el contexto —estar en el centro del lago donde nació la paella— añade una dimensión que no tiene precio.

El paseo en barca¶

Los embarcaderos de la Albufera están en el pueblo de El Saler y en el acceso principal al lago, y desde aquí salen las barcas de madera tradicionales que recorren el lago con los visitantes. Las barcas son réplicas —o en algunos casos las propias— de las embarcaciones que los pescadores del lago han usado durante siglos: de fondo plano, con palo y vela latina, diseñadas para moverse en el agua poco profunda del lago.

El paseo en barca es la manera más directa de entender la Albufera. Desde el agua, la escala del lago se hace evidente: las orillas desaparecen a lo lejos, el reflejo del cielo en el agua crea esa sensación de flotación que es difícil de conseguir en cualquier otro sitio, y si el barquero sabe su oficio —la mayoría los conoce de sobra— irá explicando la historia del lago, los secretos de la pesca, la fauna que está escondida en los cañaverales.

El atardecer es el momento de mayor demanda, y con razón. Cuando el sol empieza a bajar sobre los pinos de la Devesa y el cielo se tiñe de naranja y rosa sobre la lámina de agua, el espectáculo es de una belleza que no necesita comentario. Las barcas que vuelven al embarcadero al final del día, las siluetas de los pescadores contra la luz, el sonido del agua: la Albufera al atardecer es una de las imágenes más memorables del Mediterráneo español.

La Devesa: la playa que no aparece en las fotos de Valencia¶

Entre el lago y el mar hay una franja de tierra de entre doscientos y cuatrocientos metros de ancho que los valencianos llaman la Devesa. Es un ecosistema completamente diferente al del lago: dunas cubiertas de pinos mediterráneos, enebros, lentiscos y la vegetación de playa que caracteriza las costas poco desarrolladas. Y al otro lado de los pinos, la playa.

La playa de la Devesa es probablemente la playa más cercana a Valencia que menos gente conoce. Mientras la Malvarrosa y la Cabanyal reciben millones de visitantes cada verano, la Devesa —que está a solo quince kilómetros del centro— conserva un carácter completamente diferente: sin paseo marítimo, sin chiringuitos permanentes, sin los bloques de apartamentos que caracterizan el litoral valenciano urbanizado. Solo la duna, los pinos, la arena y el mar. La que existe en las costas mediterráneas antes de que llegara el turismo de masas.

El acceso a la Devesa forma parte del parque natural y está gestionado para proteger los ecosistemas dunares. En verano hay restricciones de acceso en algunas zonas para proteger la nidificación de aves. El camino desde el embarcadero principal hasta la playa a través del bosque de pinos es un paseo de media hora que en sí mismo ya vale la visita.

La fauna: flamencos, garzas y el parque natural¶

La Albufera es uno de los humedales más importantes de la Península Ibérica para las aves acuáticas. El parque natural protege no solo el lago sino también los arrozales y los cañaverales del marjal, que funcionan como zona de alimentación y cría para más de 250 especies de aves documentadas.

Los flamencos son los más vistosos: bandadas de varios cientos de individuos que se alimentan en los arrozales inundados con ese caminar a cámara lenta que tiene algo de elegante y algo de absurdo al mismo tiempo. Las garzas reales son las más comunes y las más fáciles de ver: permanecen quietas durante minutos en las orillas de los canales esperando el momento exacto para lanzarse sobre el pez. Las garcillas bueyeras van con los tractores cuando labran los campos. Los patos azulones, las fochas, las cercetas: el lago en invierno es un mosaico de movimiento y color que hace que cualquier cámara se quede pequeña.

Las rutas de observación de aves están señalizadas en varios puntos del parque natural, con observatorios de madera que permiten acercarse a las zonas de mayor concentración sin molestar a los animales. El Centro de Información del Racó de l'Olla, en el extremo norte del lago, es el punto de partida para las rutas mejor acondicionadas y tiene una exposición permanente sobre la fauna y la flora del parque.

Cómo llegar y qué hacer¶

Desde Valencia ciudad, las opciones son tres.

En autobús, la línea 25 de la EMT sale de la Avenida de la Gran Via y llega hasta el embarcadero principal en unos 45 minutos. Es la opción más cómoda para quien no tiene coche y la que usan los propios valencianos. El servicio es regular pero conviene consultar los horarios, especialmente el de vuelta, que en los últimos trayectos de la tarde se llena.

En bicicleta, el carril bici que baja por la costa desde el puerto de Valencia llega hasta la zona del lago siguiendo la línea de la playa. Son unos 12 kilómetros desde el centro, perfectamente planos y con el Mediterráneo al lado durante todo el recorrido. Es el método más agradable si el tiempo acompaña y uno tiene cierta forma física.

En coche, la CV-500 sale desde Valencia siguiendo la costa hacia el sur y llega directamente a la zona de los embarcaderos. Hay aparcamiento en la zona de El Saler, aunque en fin de semana de verano la demanda puede ser considerable.

La combinación ideal para una visita es media jornada: llegada al embarcadero, paseo en barca, caminata a través de la Devesa hasta la playa, vuelta a los embarcaderos y comida en El Palmar. Con eso, se ve el lago desde el agua, se recorre la franja entre el lago y el mar, y se cierra con el mejor arroz que se puede comer en la Comunidad Valenciana. No hace falta más.

Por qué vale más la pena que cualquier beach club de la Malvarrosa¶

La Albufera es uno de esos lugares que la mayoría de los viajeros que visitan Valencia dejan para "la próxima vez". El error es comprensible: la ciudad tiene tanto que ofrecer en sí misma que salir a diez kilómetros puede parecer un esfuerzo innecesario. Pero los que lo hacen vuelven al hotel o al apartamento con una perspectiva de Valencia completamente diferente.

La Albufera es el origen de la ciudad mediterránea que hay debajo del turismo. Es donde se cocinó la paella por primera vez. Es el sistema de riego que los moros dejaron hace mil años y que sigue funcionando. Es el lago que los valencianos llaman "el mar" con una mezcla de cariño y orgullo que dice mucho de su relación con el agua. Ir a Valencia sin ir a la Albufera es como ir a San Sebastián sin ir a la costa: técnicamente posible, pero perderse la mitad de la historia.

Para llegar en autobús: línea 25 desde la Avenida de la Gran Via de Valencia. Los embarcaderos principales están en la zona de El Saler. El Palmar es accesible desde los embarcaderos en transporte público o en barca. Web del parque natural: parquesnaturales.gva.es.