Los pintxos de Bilbao: guía de la gastronomía vasca

Existe una confusión frecuente entre los visitantes que llegan al País Vasco por primera vez: la de creer que el pintxo es simplemente una tapa pequeña con un palillo. Esta confusión es comprensible —el aspecto externo es similar— pero sustancialmente incorrecta. El pintxo es una categoría gastronómica con sus propias reglas, su propio protocolo social y su propia historia, que tiene más en común con el sushi japonés —en su relación entre tamaño, precisión técnica y cuidado visual— que con la tapa andaluza.

La diferencia empieza en la palabra. Pintxo viene de pinchar, el palillo que originalmente fijaba el bocado al trozo de pan sobre el que descansaba. Pero el palillo es hoy casi accesorio: muchos pintxos contemporáneos prescinden de él, y los más elaborados son construcciones de tres o cuatro elementos que se sostienen solos por su arquitectura interna. Lo que define al pintxo no es el palillo sino la economía de medios: la máxima información gastronómica en el mínimo espacio posible.

El pintxo de mostrador y el pintxo a la carta¶

El pintxo tiene dos formatos principales que corresponden a dos tipos de bares diferentes.

El pintxo de mostrador es la forma clásica: una barra de bar cubierta de platos con pintxos preparados de antemano, que el cliente elige y se sirve directamente con una servilleta. Se paga al final por el número de pintxos consumidos, y el precio es estándar por unidad —entre 1,80 y 3 euros en la mayoría de los bares del Casco Viejo de Bilbao, más en los bares de cocina elaborada del Ensanche. Este formato invita a la picoteo y al movimiento: se toman uno o dos pintxos en un bar y se continúa al siguiente.

El pintxo a la carta —también llamado pintxo caliente— es el que se prepara en el momento a petición del cliente. Hay bares que solo tienen esta modalidad, y en los mejores la espera de cinco minutos hasta que llega el pintxo vale cada segundo. Los pintxos de bacalao al pil-pil, el txangurro (centollo) relleno, la gilda de anchoa con piparras y oliva, o el huevo frito sobre cama de txistorra son preparaciones que no funcionan frías y que requieren el tiempo que requieren.

Los pintxos de referencia¶

La Gilda: Es el pintxo más antiguo de la historia conocida, creado en el bar Casa Vallés de San Sebastián en los años cuarenta —aunque los bilbaínos no renuncian a su parte en la historia del plato. La gilda original es un palillo que une una anchoa en salazón, una guindilla piparrra y una aceituna. Su nombre viene de la película de 1946 con Rita Hayworth: la gilda era "picante, verde y salada", igual que la protagonista de la película. Es un pintxo de una sencillez que no admite compromisos: si la anchoa es mediocre, la gilda es mediocre. Con una anchoa de calidad —las del Cantábrico en salazón, preferiblemente de las cofradías de pescadores de Santoña o Getaria— es uno de los mejores bocados de la gastronomía vasca.

El pintxo de bacalao al pil-pil: El pil-pil es la emulsión de aceite de oliva y la gelatina natural del bacalao que se obtiene moviendo la cazuela lentamente mientras el pescado se cocina a baja temperatura. Es una técnica que requiere paciencia y una cazuela específica —la tradicional de barro negro vizcaíno— y que produce una salsa untuosa, casi cremosa, que se adhiere al bacalao de una manera que ninguna otra salsa de pescado consigue. En versión pintxo, el bacalao al pil-pil sobre un trozo de pan tostado con un poco de pimiento rojo asado es la pieza de orfebrería culinaria vasca más reproducida en los bares de todo el mundo.

El pintxo de txangurro: El centollo (txangurro en euskera) relleno con su propio coral y carne mezclados con cebolla pochada, tomate, coñac y un poco de pan rallado gratinado es uno de los pintxos más elaborados del repertorio. El trabajo que requiere —vaciar el centollo, preparar el relleno, rellenar el caparazón y gratinar— explica que no se encuentre en todos los bares y que cuando se encuentra tenga un precio premium. Pero comerlo en una barra de Bilbao, con una cerveza bien fría y el ruido de fondo del bar, es una de las experiencias gastronómicas más completas que ofrece el País Vasco.

El pintxo de txistorra: La txistorra es el embutido más característico de Euskal Herria: una chorizo delgada, con un rojo más suave que el castellano, que se hace con carne de cerdo, paprika y ajo en cantidades que cada elaborador guarda como secreto. Frita, con huevo y sobre un trozo de pan, es el pintxo más popular de los bares de Bilbao en la mañana del domingo y uno de los mejores argumentos para levantarse temprano.

Los barrios y sus bares¶

El Casco Viejo es el territorio de los pintxos clásicos y el txikiteo. Las calles más concurridas para el tapeo son la Somera, la Artecalle y el Barrencalle, pero los visitantes que evitan las calles más conocidas y se adentran en las Siete Calles laterales encuentran bares con la misma calidad y menos masificación. Los precios en el Casco Viejo son los más económicos de la ciudad para los pintxos: la competencia entre bares que están a veinte metros de distancia entre sí produce un nivel de calidad que no puede bajar sin perder clientela.

El Ensanche tiene los bares de cocina más elaborada. El entorno de la Plaza de Federico Moyúa —la Elíptica— y las calles de Ledesma, Ercilla y las adyacentes al Paseo de las Damas tienen bares donde el pintxo es casi un plato de alta cocina en formato miniatura. El Mercado de la Ribera tiene en su primera planta bares con pintxos preparados con los productos del mercado de la planta baja, lo que garantiza una frescura y una calidad del producto que los bares de calle no siempre pueden igualar.

Indautxu, el barrio al norte del Ensanche, tiene la mejor relación calidad-precio fuera del Casco Viejo. Sus bares —menos conocidos por los visitantes que los del Casco Viejo— tienen una clientela principalmente local y una oferta que combina los clásicos con las elaboraciones contemporáneas.

La cocina vasca más allá del pintxo¶

Los pintxos son la carta de presentación de la gastronomía vasca, pero la cocina de la región va mucho más lejos. Bilbao y el País Vasco tienen la mayor concentración de estrellas Michelin por habitante del mundo, y esa concentración no es accidente: es el resultado de una tradición culinaria que lleva siglos poniendo el producto en el centro y la técnica al servicio del sabor.

El bacalao es el protagonista histórico de la cocina vizcaína. El pil-pil ya mencionado, el bacalao a la vizcaína —con su salsa de pimientos choriceros, cebolla y ajo— y el bacalao al club ranero —una variación del pil-pil con perejil y guindilla— son las tres preparaciones que definen la identidad culinaria de Bilbao. La historia del bacalao en el País Vasco es la historia de la pesca en el Atlántico Norte: los marineros vascos pescaban bacalao en Terranova siglos antes de que Colón llegara a América, y las técnicas de salazón que desarrollaron para conservar el pescado durante los largos viajes son las que todavía hoy producen el mejor bacalao de salazón de Europa.

El marmitako —el guiso de atún y patatas que los marineros preparaban en el marmita (la olla grande) durante las largas salidas a pescar— es el plato que mejor representa la cocina marinera vasca. El bonito del norte del Cantábrico —con su carne más firme y su sabor más pronunciado que el atún rojo mediterráneo— es la materia prima de una preparación que en su versión básica es de una sencillez casi monástica y en sus versiones de restaurante puede alcanzar una complejidad sorprendente.

El txuletón —el chuletón de vaca mayor asado a la parrilla de carbón— es la otra gran referencia de la cocina vasca. La vaca vieja, con sus cuatro o más años de edad y su grasa infiltrada, asada a temperatura controlada sobre carbón de encina, es un plato que no necesita ningún adorno: sal gorda, un poco de aceite de oliva y el tiempo que necesita la carne para alcanzar el punto exacto. En los asadores de Artxanda o en los restaurantes especializados del Ensanche, el txuletón es el centro de una comida que puede durar tres horas y que incluye el porrón de vino txakoli como acompañamiento natural.

El protocolo del txikiteo¶

El txikiteo —el recorrido de bar en bar tomando txikitos (vasitos de vino) y pintxos— tiene un protocolo que los bilbaínos siguen de manera casi instintiva y que los visitantes aprenden rápidamente si observan antes de participar.

Primero: se llega al bar, se elige un pintxo del mostrador o se pide uno caliente, se pide la bebida. El txikito es el vino tinto de la botella del bar —generalmente un Rioja joven— servido en un vaso pequeño de unos cien mililitros. También se puede pedir cerveza (la Estrella Damm o la Mahou son las marcas más presentes), agua con gas o, en los bares más especializados, vino blanco txakoli.

Segundo: se paga al terminar el pintxo y antes de marcharse. El sistema de barra abierta —donde se deja el marcador de consumiciones y se paga al final— es el habitual, y el precio se anota en la barra o se recuerda de manera tácita entre el barman y el cliente.

Tercero: se pasa al siguiente bar. El txikiteo no es una cena: es un movimiento. Quedarse en un solo bar toda la noche es posible, pero no es txikiteo. El objetivo es conocer la oferta de varios bares, probar las especialidades de cada uno y encontrarse con conocidos en el recorrido.

Los jueves son el día del txikiteo por excelencia en Bilbao. Los viernes y sábados tienen la misma actividad pero con más turistas mezclados entre la clientela local. El ambiente más genuino y más concurrido es el de los jueves en las Siete Calles del Casco Viejo, entre las ocho de la tarde y las diez de la noche.