Gastronomía en Estambul: el desayuno turco, el baklava y el té de arena

Estambul fue durante siglos el punto donde las rutas de especias de Asia convergían antes de distribuirse hacia Europa. El Bazar de las Especias lleva activo desde el siglo XVII y sigue siendo el lugar donde se puede comprar azafrán iraní, canela de Ceilán, comino turco y docenas de variedades de pimiento seco que la cocina turca utiliza con una precisión que convierte incluso los platos más sencillos en algo con carácter propio.

La gastronomía turca es una de las más complejas y menos conocidas de Europa. Los viajeros que llegan esperando kebab y nada más descubren pronto que están ante una cocina con siglos de refinamiento palaciego —la cocina de la corte otomana desarrolló técnicas y recetas que influenciaron a toda la cocina de Oriente Medio— y una diversidad regional que va desde los mezes del Mediterráneo hasta los platos especiados del este anatolio.

El desayuno turco: la institución matutina¶

El desayuno turco —kahvaltı— merece un párrafo propio porque es la comida más elaborada del día y la que mejor resume la filosofía de la mesa turca. No es un desayuno funcional de café con tostada sino un ritual: docenas de platos pequeños que se comparten en el centro de la mesa.

Los elementos habituales son el queso blanco —beyaz peynir, similar al queso feta pero más suave— y el queso amarillo —kaşar—, las aceitunas negras y verdes marinadas con hierbas, los tomates y pepinos cortados, la mermelada de rosa o de higos, la miel y la nata —kaymak—, los huevos revueltos con tomate y pimiento —menemen—, el simit —esos panecillos circulares cubiertos de sésamo que venden los vendedores ambulantes en toda la ciudad— y el pan blanco recién hecho.

Todo esto acompañado de çay, el té negro turco servido en los pequeños vasos de tulipa con un terrón de azúcar al lado. Beber çay es el lubricante social de Turquía: se ofrece a cualquier hora del día en cualquier contexto, desde las negociaciones del Gran Bazar hasta la visita a una tienda de alfombras. Rechazarlo puede interpretarse como descortesía.

Un desayuno turco completo en uno de los locales de Beyoğlu o Karaköy puede durar dos horas si uno se toma el tiempo que merece. Es la forma más eficiente de empezar el día en Estambul, tanto en calorías como en disfrute.

El döner, el lahmacun y el balik ekmek¶

El döner kebab —literalmente «kebab giratorio»— es la carne de cordero, ternera o pollo asada en un gran cilindro vertical que gira frente a una llama y de la que el cocinero va cortando láminas finas con un cuchillo largo. Servido en pan de pita con tomate, cebolla y salsas, es el bocado más ubicuo de Turquía y uno de los más satisfactorios cuando se hace bien: la carne cocinada lentamente al exterior del cilindro, las capas interiores añadiendo grasa y sabor, todo envuelto en el pan todavía caliente.

El lahmacun es la pizza turca en el sentido más literal: una lámina muy fina de masa de pan cubierta de carne de cordero picada con tomate, perejil, cebolla y especias, cocinada en horno de leña. Se dobla sobre sí misma, se come con las manos y su precio en cualquier local turco ronda el euro. Es uno de esos platos que demuestran que la simplicidad bien ejecutada produce algo que ninguna elaboración compleja puede superar.

El balik ekmek —«pan de pescado»— es el sándwich de Estambul: una barra de pan con una lonja de caballa o sarda a la plancha, cebolla cruda y perejil, vendido desde los barcos amarrados bajo el Puente de Gálata. Es el bocado histórico del puerto estambulí, barato, inmediato y genuino. Los barcos que lo venden llevan décadas en el mismo sitio y la cola durante el mediodía es suficiente argumento sobre su calidad.

Los mezes: la mesa que se comparte¶

Los mezes —aperitivos turcos que se sirven en pequeñas porciones para compartir— son el corazón de la mesa turca de restaurante. La lista puede incluir hummus —aunque en Turquía se llama humus y se hace con diferentes proporciones de tahini—, cacık —yogur con pepino y menta, similar al tzatziki griego—, haydari —yogur espeso con hierbas—, mucver —buñuelos de calabacín—, yaprak sarma —hojas de vid rellenas de arroz y especias—, y decenas de preparaciones de berenjena que son la especialidad más característica de la cocina turca.

La berenjena en Turquía se prepara de formas que el resto del mundo apenas conoce: asada sobre las brasas hasta que se carboniza el exterior y la carne se vuelve suave y ahumada —la base del imam bayildi y del baba ganoush—, frita y marinada, rellena de carne picada, en conserva con vinagre. Hay un dicho turco que afirma que la cocina turca tiene cuarenta platos diferentes con berenjena, y aunque el número sea inexacto, la esencia es verdadera.

El baklava y los dulces otomanos¶

El baklava —capas de pasta filo ultrafina con nueces o pistachos, bañadas en almíbar de miel o agua de rosas— es el postre más reconocible de la cocina turca, pero hay una diferencia enorme entre el baklava industrial que se exporta y el baklava de una buena pastelería estambulí.

El mejor baklava de Estambul proviene de las pastelerías que usan pasta filo hecha a mano —las capas deben ser casi transparentes, tan finas que se ven las nueces a través de ellas— y almíbar sin azúcar artificial. La versión con pistachos de Gaziantep —la ciudad del sureste turco que produce los mejores pistachos del mundo— es la más valorada. Una bandeja de baklava de una pastelería seria, todavía caliente del horno, es uno de esos placeres que no tienen justificación racional posible.

La pastelería turca es más variada de lo que el baklava solo sugiere: el künefe —queso fundido entre capas de pasta filo bañada en almíbar—, el tulumba —buñuelos fritos con almíbar—, los lokum —el «delight» turco, gelatinas aromatizadas con agua de rosas, pistachos o naranja— y los helva de sésamo completan un repertorio dulce que merece exploración sistemática.

El té de arena y el café turco¶

El café turco —kahve— es uno de los tres grandes cafés del mundo —junto al espresso italiano y el café de filtro escandinavo— y tiene sus propias reglas. Se prepara con café molido muy fino en un cazo especial llamado cezve —o ibrik—, junto con agua y opcionalmente azúcar en cantidad previamente acordada: sade —sin azúcar—, az şekerli —poco dulce—, orta —medio— o çok şekerli —muy dulce—. Se sirve en taza pequeña sin filtrar: hay que dejar que los posos se asienten y no beber el último tercio.

El café turco puede prepararse en arena caliente —el llamado «café de arena»— en el que el cezve se introduce en arena de cuarzo calentada a alta temperatura para conseguir un calentamiento uniforme y gradual que produce una espuma en la superficie sin burbujas. Este método, que puede verse en algunos cafés tradicionales de Estambul, es más espectáculo que diferencia de sabor, pero merece presenciarse.

El çay —el té negro turco— es la bebida de la hospitalidad cotidiana. Se prepara en un doble samovar —tetera sobre tetera— que mantiene el agua a temperatura constante y el té concentrado en la parte superior, que se diluye al gusto de cada bebedor. Es más fuerte que el té inglés y menos aromático que los tés persas, y su sabor define las tardes de Estambul de una manera que el café no puede reemplazar.

Dónde comer en Estambul¶

Los mejores locales para comer en Estambul no son los que están en la primera línea del Gran Bazar ni los que rodean la explanada de Santa Sofía. La regla general es alejarse dos manzanas del circuito turístico principal en cualquier dirección para encontrar locales donde los precios son la mitad y la calidad es igual o mejor.

El barrio de Karaköy, al norte del Puente de Gálata, tiene una concentración de restaurantes y cafeterías de alta calidad dirigidos principalmente a un público local. Los desayunos de las cafeterías de la calle Mumhane Caddesi son de los mejores de la ciudad.

El barrio de Kadıköy, en el lado asiático —accesible en ferry desde Eminönü en quince minutos—, tiene la mayor concentración de mercados de alimentación, pescaderías, carnicerías y restaurantes económicos de toda Estambul. Es donde los estambulíes compran sus alimentos cotidianos y donde se come bien a precios razonables sin ninguna concesión turística.

El Bazar de las Especias merece una visita tanto por los productos que se pueden comprar —azafrán, mezclas de especias, té turco, lokum— como por la experiencia sensorial de los aromas que llenan el recinto desde primera hora de la mañana. Los precios son negociables y el regateo se espera con buen humor.