La cultura del café vienés: cómo entrar en un Kaffeehaus y no pedir mal

Una institución, no una cafetería¶

Hay pocas cosas tan vienesas como el Kaffeehaus, y conviene entender que no es el equivalente local de una cafetería. Es otra categoría de local y responde a otra idea.

Un café vienés tradicional tiene mármol, madera oscura, sillas Thonet curvadas, lámparas de globo, camareros de chaqueta que no sonríen especialmente y periódicos colgados de varillas de madera que cualquiera puede coger. Los techos son altos, el ruido es de conversación y de cucharilla, y hay gente sola leyendo, gente trabajando, matrimonios mayores, estudiantes y turistas, todos mezclados.

Y hay una regla no escrita que lo define todo: puedes quedarte tres horas con un solo café y nadie te va a mirar mal. Ese es el pacto. No estás comprando una bebida, estás alquilando un sitio donde estar. En 2011, la Unesco inscribió la cultura del café vienés en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial, describiéndola precisamente por eso: como un lugar donde se consume tiempo y espacio, y donde solo el café aparece en la cuenta.

Durante décadas, esos salones fueron literalmente la oficina y el salón de media Viena. Escritores, músicos, arquitectos y pensadores tenían su mesa habitual y recibían allí el correo. En una ciudad de viviendas pequeñas y mal calentadas, el café era la extensión natural de la casa.

El vocabulario, que aquí sí importa¶

Pedir "un café" en Viena es como pedir "un vino" en La Rioja: te van a preguntar cuál. Y hay bastantes.

El Melange es el más pedido y el más parecido a nuestro café con leche: espresso con leche caliente y una capa de espuma, servido en taza. Es la puerta de entrada segura.

El Kleiner Brauner y el Großer Brauner son un espresso simple o doble con una jarrita de nata líquida aparte, para que cada uno se lo aclare a su gusto. Es probablemente lo que más piden los vieneses.

El Verlängerter, literalmente alargado, es un espresso con agua caliente añadida, el equivalente aproximado a un americano.

El Einspänner llega en vaso de cristal con asa, con una montaña de nata montada encima. El nombre viene de los cocheros de un solo caballo, que lo tomaban sin bajar del pescante y a los que la nata les mantenía el café caliente. El Fiaker es parecido pero con un chorro de ron, y el Maria Theresia lleva licor de naranja.

El Franziskaner lleva nata montada y virutas de chocolate, el Kapuziner es un espresso con una gota de nata que le da el color del hábito de los capuchinos, y el Mokka o Schwarzer es simplemente un espresso solo.

Y sea cual sea el que pidas, llegará acompañado de un vaso de agua fría. No es un extra ni un detalle de cortesía puntual: es parte del servicio y en los cafés buenos te lo reponen sin que lo pidas. Beberla se considera normal; pedirla aparte, innecesario.

Los dulces, y la guerra de la Sachertorte¶

La otra mitad del asunto está en la vitrina.

La Sachertorte es el emblema: bizcocho de chocolate con una capa de mermelada de albaricoque y cobertura de chocolate, servida siempre con nata montada sin azucarar al lado, que no es un adorno sino el contrapeso necesario, porque la tarta sola resulta seca y densa.

Y tiene detrás una historia que a mí me encanta contar. La receta la creó Franz Sacher en 1832 siendo aprendiz, y su hijo Eduard la perfeccionó mientras trabajaba en la pastelería Demel antes de fundar el Hotel Sacher. Resultado: dos establecimientos reclamando la auténtica. El litigio duró años y acabó en los tribunales, y se resolvió a mediados del siglo pasado con un reparto salomónico: el Hotel Sacher puede llamarla Original Sacher-Torte y Demel vende la suya con otra denominación. Las diferencias reales son mínimas, una capa de mermelada frente a dos y detalles de cobertura, pero la rivalidad sigue viva y probar las dos en el mismo viaje es un plan perfectamente legítimo.

Más allá de la Sacher, el Apfelstrudel es más ligero y para mi gusto mejor: masa finísima estirada a mano hasta la transparencia, manzana, pasas y canela, servido tibio. El Kaiserschmarrn es una especie de tortita esponjosa desgarrada en trozos, con azúcar glas y compota de ciruela, y aunque figure como postre da para dos personas. Y la Esterházytorte, de capas de merengue de almendra y crema, es la alternativa menos obvia y probablemente la más refinada.

Un apunte de vocabulario: una Konditorei es una pastelería con servicio de mesa, mientras que un Kaffeehaus es lo que hemos descrito. Algunos locales famosos son las dos cosas a la vez.

Cómo comportarse¶

Nada de esto es complicado, pero hay costumbres que conviene conocer.

Se entra y se busca mesa uno mismo, sin esperar a que te sienten, salvo en los locales más turísticos donde sí hay control de entrada. El camarero llegará cuando llegue, y su falta de efusividad no es mala educación sino estilo de la casa: el camarero vienés clásico cultiva una distancia profesional que forma parte del personaje.

Los periódicos en varilla son de uso común. Se cogen, se leen y se devuelven al perchero. En los cafés más tradicionales sigue habiendo prensa internacional.

No hace falta consumir más para seguir sentado, pero si vas a estar mucho rato en hora punta y el local está lleno, pedir una segunda cosa es un gesto que se agradece. La propina no es obligatoria, porque el servicio va incluido en el precio por ley, pero redondear la cuenta es lo habitual.

Y no todos los cafés abren hasta tarde: muchos de los tradicionales cierran a media tarde o a primera hora de la noche.

Los cafés que merece la pena conocer¶

El Café Central, con sus bóvedas y sus columnas, es el más espectacular arquitectónicamente y también el más masificado: suele haber cola en la puerta. Merece verlo, aunque sea asomándose.

El Café Sacher, en el hotel del mismo nombre junto a la Ópera, es la parada obligatoria para quien quiera la tarta original, con el precio y la cola que eso implica. Demel, cerca del Hofburg, es la otra mitad de la disputa y tiene además el atractivo de ver trabajar a las pasteleras tras un cristal.

El Café Landtmann, en el Ring, fue el café de Freud y sigue teniendo una clientela de políticos y periodistas por su cercanía al Parlamento y al Ayuntamiento. El Café Sperl, algo más apartado, conserva un ambiente mucho más auténtico, con mesas de billar y menos turismo. El Café Hawelka es pequeño, oscuro y bohemio, muy distinto a los salones de mármol. Y el Café Museum, con interior de Adolf Loos, es el más sobrio y moderno de todos.

Mi consejo, sin embargo, es este: visita uno de los grandes para ver el escenario, y después busca un café de barrio cualquiera, fuera del Ring, sin nombre reconocible. Ahí es donde la costumbre está viva y donde vas a pagar la mitad, y ahí empieza también la Viena que no es imperial.

El mito que casi todo el mundo repite¶

Se cuenta que el café llegó a Viena en 1683, cuando los otomanos levantaron el asedio y dejaron atrás sacos de granos que nadie sabía qué eran, y que un intérprete llamado Kolschitzky los reconoció, se los quedó y abrió con ellos el primer café de la ciudad. Es una historia estupenda y tiene una estatua dedicada.

También es, casi con seguridad, falsa. La documentación apunta a que la primera licencia para servir café en Viena se concedió unos años después a un comerciante de origen armenio, Johannes Diodato, y la leyenda de Kolschitzky se popularizó bastante más tarde. Lo mismo ocurre con el cuento de que el cruasán se inventó en Viena con forma de media luna para celebrar la victoria sobre los turcos: bonito, repetidísimo y sin base sólida.

Que la leyenda sea falsa no le quita nada al asunto. Al contrario: la verdadera historia del café vienés no está en 1683, está en los dos siglos siguientes, cuando estos salones se convirtieron en el sistema nervioso cultural de una ciudad entera.

Por qué merece la pena¶

Si tienes que elegir una sola experiencia vienesa que no sea un monumento, elige esta. Sentarse en un café de mármol y madera con un Melange y un trozo de tarta, sin prisa, mirando a la gente y hojeando un periódico que no puedes leer, explica más sobre esta ciudad que dos palacios seguidos.

Y en una ciudad tan perfecta y tan preparada para ser fotografiada como Viena, es de los pocos sitios donde uno tiene la sensación de estar viviendo algo en lugar de visitarlo.