San Sebastián en 1 día: La Concha, la Parte Vieja y los pintxos que lo justifican todo

San Sebastián —Donostia en euskera, Donosti en el uso de quien la conoce— es una de las ciudades más hermosas de España. No es una afirmación que requiera defensa: hay un consenso en ello que se construye cada año con las listas de mejores ciudades del mundo, con los artículos de los suplementos de viaje internacionales, con las conversaciones de los cocineros de cualquier país que la consideran destino de peregrinación obligatoria. Lo que a veces las listas no dicen es por qué. La bahía de La Concha es el argumento visual más evidente, pero la razón profunda de la atracción de Donosti es otra: es una ciudad que ha convertido comer bien en práctica colectiva de primer nivel, y esa actitud ante la gastronomía se nota en cada bar de la Parte Vieja, en cada pintxo del mostrador, en cada conversación sobre qué se ha comido y qué se va a comer.

Un día en Donosti tiene la estructura natural de la ciudad: la mañana junto a la bahía, el mediodía en la Parte Vieja, la tarde en el monte o junto al mar, la noche de pintxos en los bares que lo justifican todo.

La mañana: La Concha y Monte Urgull¶

El primer gesto del día en Donosti es caminar por la playa de La Concha. No bañarse necesariamente —aunque en verano la bahía tiene aguas que en el Cantábrico son inusualmente templadas— sino caminar. El Paseo de La Concha, con su barandilla de hierro forjado blanca que es el elemento más fotografiado de la ciudad, bordea la playa en sus cuatro kilómetros entre la Parte Vieja y el Parque de Miramar. Caminarlo completo en las horas de la mañana, cuando la luz rasante llega desde el este y los últimos corredores matinales van cruzándose con los primeros paseantes, es la mejor presentación que puede hacerse Donosti.

La bahía tiene forma de herradura casi perfecta, enmarcada entre el Monte Urgull al este y el Monte Igueldo al oeste, con la isla de Santa Clara en el centro. La geometría es tan precisa que parece diseñada: el arco de la playa, las dos colinas flanqueándola, la isla en el medio. En los días de temporal —que en el Cantábrico son más de los que uno esperaría, incluso en verano— la bahía tiene una grandiosidad diferente: las olas rompen con fuerza sobre las rocas del paseo, el viento arrastra la espuma sobre el pavimento y el paisaje gana en dramatismo lo que pierde en practicabilidad.

Desde el extremo oriental de La Concha, la subida al Monte Urgull ocupa unos veinte minutos por el camino que sube por el flanco sur. El Urgull es el promontorio que cierra la bahía por el este y que fue la primera defensa natural de San Sebastián a lo largo de su historia medieval. En la cima está el Castillo de la Mota —comenzado en el siglo XI, reformado y ampliado durante siglos hasta que su función militar quedó obsoleta— y la estatua del Sagrado Corazón que se ve desde cualquier punto de la bahía.

La perspectiva desde la cima no tiene igual: La Concha entera al sur con el paseo blanco describiendo la curva perfecta, el Cantábrico al norte con los rompeolas, la isla de Santa Clara en el centro de la bahía, el Monte Igueldo al otro extremo con su funicular visible, y la Parte Vieja a los pies. Es la vista que pone en relación todos los elementos de la ciudad y que permite entender su geografía antes de adentrarse en ella.

La bajada puede hacerse por el flanco norte, pasando por el cementerio de los ingleses —donde están enterrados los soldados caídos durante el asedio de 1813 cuando las tropas aliadas incendiaron la ciudad durante la Guerra de la Independencia— y desembocando junto al puerto. Desde el puerto, la Parte Vieja está a dos minutos.

El mediodía: el vermut y los pintxos de la Parte Vieja¶

La Parte Vieja —el casco histórico de San Sebastián, reconstruido en su mayor parte después del incendio de 1813— es uno de los espacios gastronómicos más concentrados del mundo. Sus calles estrechas y sus bares con el mostrador lleno de pintxos han convertido este barrio en destino de peregrinación para cocineros y aficionados a la gastronomía de todo el mundo, y el fenómeno no da señales de ceder.

El primer movimiento antes de los pintxos es el vermut. En Donosti el vermut es un acto social con su propio código: se toma de pie en el bar, se acompaña de algo salado —una aceituna, un pintxo pequeño— y se usa como preludio de la ronda principal. La hora del vermut en la Parte Vieja es entre las 12:00 y las 13:30, y el ambiente que genera en los bares de la plaza de la Constitución y sus alrededores es uno de los rituales más placenteros que puede ofrecer el norte de España.

Para los pintxos, lo primero es entender que cada buen bar de la Parte Vieja tiene sus especialidades, y que la estrategia de ir al bar más famoso de la lista y pedir lo que aparece en la guía es la estrategia que peor funciona. Los bares que merecen la pena tienen cada uno dos o tres pintxos que hacen mejor que nadie, y la única manera de saberlo es preguntar al camarero o fijarse en qué piden los que están en el mostrador.

Algunos bares que son referencia de primera fila con nombres concretos:

Bar Txepetxa, en la calle Pescadería, hace las mejores anchoas de la Parte Vieja. Las raciones son pequeñas, el precio no es bajo, y la calidad justifica ambas cosas. El mostrador tiene distintas preparaciones de anchoa sobre pan: con mantequilla, con tomate, con guindilla. Pedir un surtido y quedarse sin palabras.

La Cuchara de San Telmo, en la calle 31 de Agosto, es un bar que empuja los límites de lo que puede hacerse con el formato del pintxo. Su foie a la plancha, el morcillo estofado y los platos del día de pizarra son de cocina de restaurante en formato de barra. Las colas los fines de semana son inevitables; entre semana tiene más ritmo tranquilo.

Bar Borda Berri, en la calle Fermin Calbetón, tiene el risotto de idiazabal y el txangurro que en San Sebastián son referencia desde hace años. Un bar pequeño, mostrador estrecho, siempre lleno.

Bar Nestor, en la calle Pescadería, tiene la tomate asada más famosa de la Parte Vieja y las chuletas a la plancha que hacen que quien llega a las 13:00 se encuentre con que ya no queda. El sistema es llegar pronto, anotar el nombre en la lista que hay en la entrada y volver a la hora que te digan.

La ronda de pintxos en la Parte Vieja no tiene por qué ser cara: con 20-25 euros por persona se puede comer muy bien haciendo tres o cuatro paradas. Con 35-40 se puede comer excepcionalmente.

Un aviso necesario: los pintxos del mostrador (los que están ya preparados sobre el pan) no siempre son los mejores. En muchos bares, los pintxos calientes —los que se piden al camarero y se hacen en el momento— son lo que realmente define al bar. Cuando el camarero pregunta "¿qué os pongo?", la respuesta correcta es preguntar qué hace bien ese bar.

La tarde: el Kursaal y el paseo por el Urumea¶

Después del mediodía en la Parte Vieja, la tarde tiene distintas opciones según el tiempo disponible y el estado físico después de la ronda de pintxos.

La más elegante es el paseo hasta el Kursaal. Los dos cubos de vidrio translúcido que Rafael Moneo proyectó en 1999 en la desembocadura del río Urumea —los que Moneo quería que fueran "dos rocas varadas en la playa"— son el edificio más importante de la arquitectura contemporánea de San Sebastián. En el extremo este de La Concha, donde el río Urumea desemboca en el mar, los dos volúmenes de dimensiones diferentes —uno mayor con el auditorio principal, uno menor con la sala de cámara— están implantados con una orientación que permite ver desde el interior las vistas del Cantábrico en dos direcciones.

El paseo a lo largo de la playa de Zurriola —al otro lado del Kursaal, en el barrio de Gros— añade una capa completamente diferente a la jornada. Orientada al noroeste, Zurriola recibe el oleaje del Cantábrico directamente, sin el abrigo del Monte Urgull, y es una de las mejores playas de surf urbanas de Europa. Ver los surfistas en el agua con el Kursaal al fondo —especialmente en los días de olas— es una imagen que en ninguna otra ciudad española puede encontrarse.

El barrio de Gros, detrás de Zurriola, es el más alternativo y menos turístico de Donosti: librerías de segunda mano, cafeterías de specialty coffee, bares de pintxos con una oferta más contemporánea que la de la Parte Vieja y orientada a una clientela joven y local. Un buen lugar para la pausa de media tarde.

El atardecer: Kursaal iluminado o regreso a La Concha¶

Los últimos momentos del día en Donosti tienen dos posibilidades de gran eficacia visual.

La primera es quedarse junto al Kursaal al caer la noche. La iluminación interior convierte los cubos de vidrio translúcido en volúmenes luminosos que se reflejan en el agua del Urumea. Es uno de los espectáculos visuales más característicos de San Sebastián en las horas nocturnas, y la perspectiva desde el Puente de la Zurriola —el puente peatonal que cruza el Urumea junto a los cubos— con el reflejo en el agua es la imagen que muchos se llevan de la ciudad.

La segunda es volver a La Concha al atardecer. La bahía al final del día tiene una calidad de luz que el mediodía no tiene: la dirección del sol cambia, los reflejos en el agua se alargan y el perfil del Monte Urgull con el Sagrado Corazón en la cima se recorta contra el cielo de otra manera. El paseo de vuelta por la barandilla blanca, con menos gente que por la mañana y la luz más cálida, es el cierre natural de un día que empezó en el mismo sitio.

La noche: de vuelta a la Parte Vieja¶

El día en Donosti no termina al atardecer. Termina en la Parte Vieja, de noche, cuando los bares vuelven a estar llenos con la segunda ronda de pintxos de la jornada.

El ambiente nocturno de la Parte Vieja es diferente al del mediodía: más joven, más ruidoso, más orientado a la cena que al aperitivo. Los pintxos del mostrador se renuevan al inicio de la noche y los bares que de día tienen cola la tienen también de noche. La diferencia es que de noche hay más gente de San Sebastián mezclada con los visitantes, y los locales más pequeños y menos conocidos tienen la vida más activa de la jornada.

Para quien quiera sentarse a cenar sin el formato de ronda de bares, la Parte Vieja tiene restaurantes de todos los niveles. Para quien prefiera seguir con el formato de pintxos, la estrategia de dos rondas —una al mediodía y una de noche— es la que permite probar más sitios y entender mejor las diferencias entre los bares.

Información práctica¶

Transporte: San Sebastián está a 90 kilómetros de Bilbao por la autopista y a unos 50 de la frontera francesa. El tren directo desde Bilbao tarda unos 50 minutos. El bus Lurraldebus tiene servicio frecuente desde Bilbao y desde otras ciudades del País Vasco.

Moverse en la ciudad: La Parte Vieja, Monte Urgull, La Concha y el Kursaal son todos accesibles a pie desde el centro. La distancia más larga —del extremo del Paseo de La Concha al Kursaal— es de unos 45 minutos caminando. Los autobuses del Dbus cubren los barrios más alejados.

Pintxos: Los precios en la Parte Vieja están entre 2,50 y 4,50 euros por pintxo según el bar y el tipo. El vino (txakoli, rioja o navarra) y la cerveza cuestan entre 1,80 y 3 euros. Una ronda de cuatro pintxos y dos bebidas en un bar de referencia ronda los 15-18 euros por persona. El formato de ronda —varios bares, uno o dos pintxos en cada uno— es la manera más eficiente de maximizar la experiencia gastronómica.

Temporada: El Festival Internacional de Cine de San Sebastián, en septiembre, llena todos los alojamientos y multiplica los precios. Si el plan coincide con el Festival, reservar con muchos meses de antelación. Fuera del Festival, septiembre es uno de los mejores meses: el tiempo todavía es amable, el turismo de verano ha cedido y la ciudad tiene ese ritmo de final de temporada que en los destinos del norte tiene un carácter propio.

Una nota sobre el tiempo: En Donosti puede llover en cualquier mes. El paraguas es equipo básico, no precaución de exceso. Cuando llueve, la Parte Vieja no pierde nada de su encanto: si acaso, los bares se llenan más rápido y el ambiente se concentra. Y cuando el sol aparece —que aparece, especialmente en verano, con esa luz específica del norte que no existe en ningún otro lugar de la Península— la bahía de La Concha con el sol tiene una dimensión que ninguna fotografía termina de reproducir.