Tapear en Sevilla: la guía de la cultura gastronómica sevillana

En Sevilla, la tapa no es un aperitivo. Es un sistema. Un conjunto de reglas, rutinas y rituales que los sevillanos aprenden desde niños y que cualquier visitante puede aprender en tres días si llega con disposición de observar antes de imitar. Entender la cultura del tapeo sevillano —cómo se pide, cuándo se paga, cómo se mueve uno de bar en bar, qué se come en cada sitio y qué barrios tienen la mejor oferta— es la diferencia entre comer bien en Sevilla y comer extraordinariamente bien.

La gramática del tapeo¶

El primer dato fundamental es que en Sevilla —a diferencia de casi cualquier otra ciudad española— muchos bares siguen ofreciendo una tapa gratuita con cada consumición. No en todos los bares, y cada vez menos según la presión del turismo masivo modifica los hábitos del sector, pero el sistema de "tapa de regalo" sigue siendo lo suficientemente habitual como para que sea una sorpresa cuando un bar no lo practica.

La tapa gratuita suele ser algo sencillo: un pequeño montadito, unas aceitunas, un trozo de tortilla, un poco de jamón. Si se quiere comer de manera más sustancial, se pide una "tapa" —ya de pago— que en muchos bares es un plato individual pequeño, o una "ración" que es un plato para compartir entre dos o tres personas. La "media ración" existe como término intermedio y es especialmente útil cuando se quiere probar varias cosas.

El segundo elemento fundamental es la movilidad. El tapeo sevillano es un movimiento: se toma una o dos consumiciones en un bar, se pican las tapas del momento, y se pasa al siguiente. No se llega a ningún bar con intención de cenar allí: se llega a probar lo que ese bar tiene de especial y a continuar. La noche sevillana de tapas puede durar cuatro o cinco horas y recorrer diez bares si el humor y las piernas lo permiten.

El tercer elemento es el horario. Los sevillanos cenan tarde —las 22:00 o las 23:00 es hora normal para una cena— y el tapeo empieza sobre las 20:00 o las 21:00. Llegar a un bar de tapas sevillano a las 20:00 y encontrarlo casi vacío no es señal de que el bar sea malo: es simplemente que los sevillanos todavía no han salido. Una hora después, el mismo bar puede estar lleno.

El Barrio de Santa Cruz y los aledaños de la Catedral¶

La zona del Barrio de Santa Cruz y las calles que rodean la Catedral —las de Mateos Gago, Alemanes y Álvarez Quintero— son las más turísticas de Sevilla, lo que tiene ventajas y desventajas. La ventaja es que se puede tapear con menos esfuerzo logístico. La desventaja es que los precios son generalmente más altos, el servicio está diseñado para el turismo de rotación rápida y la experiencia tiene menos de espontánea que en otros barrios.

Si se tapea en esta zona, los bares más cerca de la plaza de la Giralda suelen ser los más masificados. Las calles que se alejan del eje Mateos Gago-Alemanes hacia el interior del barrio de Santa Cruz tienen un ambiente más tranquilo y a veces mejores tapas. La calle Ximénez de Enciso y las placitas adyacentes como la de los Venerables o la de Doña Elvira son donde los sevillanos que trabajan en la zona toman el aperitivo antes de comer.

La Alameda de Hércules: donde beben los sevillanos¶

La Alameda de Hércules, el largo bulevar arbolado del norte del casco antiguo, es el corazón de la vida social nocturna sevillana. No es especialmente bonita —sus dos columnas romanas rematadas con las estatuas de Hércules y Julio César le dan un punto de antigüedad un poco anacrónico entre los bares de copas y las terrazas modernas— pero tiene una energía genuina que la convierte en el lugar donde los sevillanos van cuando quieren salir.

Las terrazas de la Alameda son especialmente buenas en los meses de primavera y otoño, cuando la temperatura permite sentarse fuera con comodidad. Los bares de las calles adyacentes —Peris Mencheta, Trajano, Jesús del Gran Poder— tienen una oferta que incluye desde los bares de tapas más tradicionales hasta los bares de copas y los sitios de gastronomía más contemporánea.

La zona también es la más bohemia y alternativa de Sevilla: conviven el bar de toda la vida con el restaurante de cocina fusión, la taberna flamenca con la terraza de cócteles. Es el lugar donde la Sevilla más joven y progresista sale de noche.

Triana: las tapas con carácter¶

Cruzar el puente de Triana para tapear es obligatorio en cualquier visita de más de dos días a Sevilla. El barrio tiene una tradición de bares de tapas que es independiente y paralela a la del casco histórico, con sus propias especialidades y sus propios rituales.

Las calles Rodrigo de Triana, Alfarería y San Jacinto, y la ribera del Castillo con sus bares asomados al río, son el eje del tapeo trianero. La especialidad es el pescado frito: boquerones, gambas, calamares, ortiguillas (anémonas de mar rebozadas), acedías y la caballa de las lonjas del puerto. Los fritos en Triana no son el recurso del cocinero que no sabe hacer otra cosa: son el resultado de una técnica que los cocineros del barrio dominan desde hace generaciones, con aceite de oliva a la temperatura correcta y un rebozado que cruje sin enmascarar el sabor del pescado.

La casquería es otro componente importante de la tapa trianera: mollejas, riñones al jerez, criadillas —testículos de toro, especialidad de temporada que algunos visitantes descubren después de haberlos comido, lo que produce reacciones variadas. La cocina de aprovechamiento, heredada de siglos de economía popular, produce platos que no tienen equivalente en la cocina de ninguna otra región española.

Los barrios del norte: Macarena y Alameda¶

Los barrios del norte del casco histórico —la Macarena, la Feria, San Gil— son donde el tapeo sevillano se aleja más del turismo y más se acerca a la vida cotidiana. Los bares de la calle Feria, del entorno de la Basílica de la Macarena y de las calles que bajan hacia la Alameda tienen una clientela mayoritariamente local y precios que reflejan esa orientación.

El Mercado de la Feria —conocido como El Jueves, porque los domingos se celebra el mercadillo callejero más antiguo de Sevilla en la calle del mismo nombre— tiene bares en su interior que ofrecen tapas con productos del propio mercado. Es el concepto opuesto al del mercado-destino turístico: aquí la gente va a comprar y de paso toma algo, no al revés.

Las especialidades que no se deben perder¶

El jamón ibérico: Sevilla es la puerta de acceso a la Sierra Norte de Huelva y a la Denominación de Origen Jabugo. La calidad del jamón ibérico en los bares sevillanos es sistemáticamente superior a la de cualquier otra ciudad española que no sea del entorno extremeño-andaluz. Un montadito de jamón de bellota en una taberna del centro cuesta más de lo que parecería justificado, pero la diferencia con el jamón de cualquier bar de aeropuerto es tan grande que la comparación resulta injusta.

Los boquerones en vinagre: los boquerones marinados en vinagre de los bares de la Sevilla clásica son completamente diferentes de los que se sirven en el resto de España. La preparación, con aceitunas, encurtidos y pimientos, resulta en un picoteo de una acidez refrescante que combina perfectamente con una cerveza fría o un fino de Jerez.

La pringá: el resultado de la cocción del cocido sevillano —carne de cerdo, morcilla, tocino— triturado y servido caliente sobre pan de molde. Es una tapa que solo existe en Sevilla y que los turistas descubren por accidente y piden repetidamente durante el resto del viaje. Calórica, contundente y completamente adictiva.

El montadito de pavo: el bocadillo de pavo con mahonesa casera y encurtidos que sirven en los bares más tradicionales del centro es uno de esos platos que parecen humildes y resultan ser insuperables en su versión correcta. La mahonesa casera —hecha en el propio bar con huevo, aceite de oliva y limón— no tiene nada que ver con la industrial, y el pan recién cortado sobre el mostrador hace el resto.

El fino y la manzanilla: los vinos de Jerez y Sanlúcar son el acompañamiento natural del tapeo sevillano. El fino —jerez seco, ligero, fácil de beber— y la manzanilla —el fino con el toque salino que le da la proximidad al mar en las bodegas de Sanlúcar— son lo que piden los sevillanos cuando quieren tomar vino. Frescos, servidos en copa pequeña (el catavino), son incompatibles con el vodka con limón del turismo de borrachera y perfectamente compatibles con casi cualquier tapa de la lista. Pedir un "fino" en un bar de tapas sevillano es la contraseña que identifica a quien sabe lo que hace.

El horario real del tapeo sevillano¶

Una precisión práctica que ahorra confusiones: Sevilla tiene el horario social más tardío de España occidental, lo que ya es decir algo. Los sevillanos no comen antes de las 15:00 y a menudo más cerca de las 16:00. Cenan a las 22:00 o las 23:00. El aperitivo de antes de comer empieza a las 13:30 o las 14:00. El tapeo de antes de cenar empieza a las 20:30 o las 21:00.

Para los visitantes del norte de Europa —o del norte de España— esto significa que llegar a un bar a las 19:00 buscando ambiente sevillano es llegar demasiado pronto. El mejor momento para tapear en Sevilla son las horas entre las 21:00 y las 24:00, cuando la vida social de la ciudad alcanza su intensidad máxima y los bares tienen ese nivel de ruido, calor y actividad que hace que la tapa sepa mejor que en cualquier otro contexto.