Comer en Osaka: la capital gastronómica de Japón
Takoyaki, okonomiyaki, kushikatsu y la filosofía del kuidaore: comer en Osaka es una forma de entender la ciudad
Osaka tiene un dicho que no necesita traducción: kuidaore. Literalmente, "arruinarse comiendo". No es una advertencia ni una queja: es una declaración de valores. En Osaka se considera virtud (no defecto) gastar el sueldo en comer bien hasta quedarse sin un yen. La ciudad fue durante el periodo Edo la "cocina de Japón" (tenka no daidokoro): el gran centro mercantil donde confluían todos los productos regionales del país antes de distribuirse. Los mercaderes que la habitaban desarrollaron una cultura del placer inmediato, pragmática, sin los refinamientos aristocráticos de Kioto ni las formalidades samurái de Tokio. Comer bien, comer abundante, comer con amigos. Eso es Osaka.
El resultado es una ciudad donde la gastronomía popular tiene una altura que pocas urbes del mundo pueden igualar. No los restaurantes de alta gama (que también los hay, y excelentes), sino la comida de la calle, de los mercados, de las izakayas de barrio.
El takoyaki: el invento osaqueño más exportado¶
El takoyaki son bolitas de masa de harina rellenas de trozos de pulpo (tako), jengibre encurtido (beni shoga), tempura seca (tenkasu) y cebollino, cocinadas en planchas especiales de hierro con cavidades semiesféricas. Se cubren de salsa takoyaki (una salsa Worcestershire oscura y dulce propia de Osaka), mayonesa Kewpie (la mayonesa japonesa de yema de huevo pura), alga verde en polvo (aonori) y katsuobushi (virutas de bonito seco que se agitan con el calor). Las doce bolas del plato estándar cuestan entre 400 y 700 yenes.
El takoyaki lo inventó en los años treinta un vendedor callejero de Osaka llamado Endo Tomekichi, que adaptó una plancha preexistente de minoyaki (tortitas con carne) para hacer versiones esféricas rellenas de pulpo. La receta se popularizó rápidamente por las calles de Osaka y desde los años cincuenta se ha extendido por todo Japón, aunque los osaqueños insisten en que el único takoyaki auténtico es el suyo.
El Dotonbori tiene varios puestos de takoyaki con colas permanentes. El truco de los locales: esperar a que estén recién sacados de la plancha y muy calientes, y comerlos de pie, con cuidado de no quemarse (el relleno líquido guarda calor mucho tiempo). Los que lleven tiempo en el paquete pierden su textura. Frescos y calientes o no vale.
El okonomiyaki: la pizza japonesa¶
El okonomiyaki es más difícil de categorizar. "Okonomi" significa "lo que quieras" y "yaki" es "a la plancha": literalmente, una tortilla de lo que quieras a la plancha. En la práctica es una base de masa de harina con caldo dashi, repollo finamente rallado, y una proteína que el comensal elige (cerdo, marisco, queso, combinación de varios), cocinada en plancha caliente, cubierta de las mismas salsas que el takoyaki y el katsuobushi bailando encima.
Hay dos estilos principales. El estilo Osaka (Kansai) mezcla todos los ingredientes en la masa antes de ponerla en la plancha. El estilo Hiroshima (que es el más elaborado técnicamente) apila los ingredientes en capas: primero la base de masa, luego el repollo, luego la proteína, luego los fideos soba o yakisoba, y finalmente el huevo. Las dos versiones están deliciosas y merecen probarse por separado.
En Osaka la mayoría de los restaurantes de okonomiyaki tienen planchas empotradas en las mesas: el cocinero te trae la masa cruda con los ingredientes, la vierte en la plancha delante de ti, y tú la vas haciendo con dos paletas durante la cena. Hay un arte en dar la vuelta sin que se rompa. En los primeros intentos se rompe. Es parte del proceso.
El kushikatsu de Shinsekai: la especialidad del barrio retro¶
El kushikatsu son brochetas de ingredientes variados (carne de cerdo, pollo, camarones, vieiras, pimiento verde, berenjena, queso, espárragos, champiñones) rebozados en panko (pan rallado japonés, más grueso y crujiente que el europeo) y fritos en aceite de canola. Se mojan en una salsa compartida de mesa (algo parecida a la salsa Worcester) que es ácida, ligeramente picante y muy sabrosa.
La regla más importante del kushikatsu, escrita en todos los restaurantes del Shinsekai en japonés, inglés, chino y coreano: NO SE MOJA DOS VECES EN LA SALSA COMPARTIDA. Una sola inmersión por brocheta. Si quieres más salsa, usa la col cruda que sirven como complemento para recoger la salsa de la fuente y pasarla a la brocheta. La regla se llama "niduke kinshi" (prohibición del doble mojado) y es un tabú casi sagrado en Shinsekai. Los restaurantes de la zona se toman muy en serio.
El barrio de Shinsekai (al sur de la ciudad, con la Torre Tsutenkaku como punto de referencia) tiene decenas de restaurantes de kushikatsu, algunos muy básicos, algunos con aspecto más cuidado. Los más concurridos por locales son los mejores indicadores.
El ramen de Osaka: a su manera¶
Osaka no tiene la cultura del ramen que tienen Tokio o las ciudades del norte, pero hay una corriente local interesante. El "shio ramen" (ramen con caldo de sal) y el "shoyu ramen" (caldo de soja) están bien representados, pero el ramen más propio de Osaka es el "Osaka style tonkotsu shoyu": un híbrido entre el caldo cremoso de huesos de cerdo del sur y la soja de Tokio, con fideos finos y guarnición de cebollino, bambú y cerdo braseado.
El tameike, la sopa de miso blanco de Kioto-Osaka con trozos de tofu, es otra especialidad regional que merece probarse en cualquier restaurante de cocina tradicional de la zona del Kansai.
El mercado Kuromon: la cocina de la cocina¶
El Kuromon Ichiba es el mercado de referencia de Osaka para los cocineros profesionales y para los visitantes que quieren comer en origen. Sus ciento setenta puestos cubren todos los ingredientes de la cocina de la ciudad: atún de todo tipo, ostras del mar interior de Seto (las mejores de Japón junto con las de Miyajima), verduras y frutas seleccionadas, especias, algas, tofu artesanal, dashi de kombu y bonito.
Los puestos orientados a turistas han ido aumentando en los últimos años, con precios más altos y opciones para comer en el propio puesto (ostras a la brasa en el puesto de mariscos, sashimi cortado al momento). No todo es caro: los puestos de distribución profesional siguen vendiendo al precio de mercado. Llegar antes del mediodía garantiza el mejor producto.
Las izakayas: el alma social de Osaka¶
Las izakayas de Osaka tienen fama de ser más cálidas que las de Tokio, más ruidosas, más dispuestas a entablar conversación con desconocidos. El estereotipo tiene algo de verdad. Los osaqueños son más expresivos en general, y eso se nota en el ambiente de las barras: más risas, más voces altas, más disposición a compartir mesa y comentar lo que uno ha pedido.
Los clásicos de una izakaya de Osaka: el dashimaki tamago (tortilla enrollada con dashi, más esponjosa y más sabrosa que el tamagoyaki de Tokio), el tako wasabi (pulpo crudo marinado con wasabi), las gyozas crujientes, el tori karaage (pollo frito marinado) y el makizushi casero. Para beber: la cerveza japonesa (Asahi, Kirin o Sapporo helada), el sake local del Kansai (el más dulce y suave del país, adecuado para acompañar pescado) o el shochu con agua fría o caliente.
En la zona de Dotonbori hay muchas izakayas orientadas a turistas con carta en varios idiomas, pero las mejores están en los callejones laterales: sin rótulo en inglés, sin menú con fotos, solo japonés en la pizarra y la disposición de señalar o pedir con el móvil de traductor.
El depachika de Takashimaya o Hankyu¶
Como en Tokio, los grandes almacenes de Osaka tienen depachika (sótanos gastronómicos) de primer nivel. Los de Takashimaya en Namba y los de Hankyu en Umeda son los más extensos. La diferencia con los de Tokio es que en Osaka las depachika tienen más énfasis en los productos propios de la región: el dashi de kombu de la bahía de Seto, las pastelería wagashi de Kioto y Osaka, el sake del Nada (la región vinícola del Kansai, entre Kobe y Osaka), los encurtidos de Kioto.
Una pasada por la depachika de Takashimaya el último día antes de salir de Osaka es la mejor forma de llevar souvenirs gastronómicos reales: productos que no se encuentran en los puestos turísticos, empaquetados con la precisión y el diseño gráfico que solo la industria alimentaria japonesa produce.
Dónde comer: síntesis práctica¶
Takoyaki: en cualquier puesto del Dotonbori o en las calles comerciales de Namba. Los que tienen cola son los que merecen esperar.
Okonomiyaki: en los restaurantes de Dotonbori o en los callejones de Shinsaibashi. Buscar los que tienen planchas en las mesas.
Kushikatsu: en Shinsekai, la zona alrededor de la Torre Tsutenkaku. Evitar los que tienen carta en cuatro idiomas en la puerta: las versiones para turistas están más adaptadas y son más caras.
Ramen: en cualquier callejón lateral de Namba o Shinsaibashi, con máquina de tickets y barra.
Mercado: Kuromon Ichiba para picar en el día, las depachika de Takashimaya o Hankyu para comprar para llevar.
Izakaya: alejarse del Dotonbori dos o tres calles en cualquier dirección. La autenticidad del local está en proporción inversa a la distancia de las zonas más turísticas.