Comer en Tokio: ramen, sushi y el arte de la comida japonesa

Tokio tiene, según la Guía Michelin, más restaurantes con estrella que París, que Nueva York, que cualquier otra ciudad del planeta. Eso podría llevar a concluir que comer bien en Tokio es cosa de presupuestos elevados. La conclusión sería errónea. Comer extraordinariamente bien en Tokio es accesible con cualquier bolsillo, porque la cultura gastronómica japonesa tiene algo que la diferencia profundamente de la occidental: aquí la calidad no es privilegio del precio.

En Japón hay un principio llamado shokunin kishitsu: el espíritu del artesano, la idea de que cualquier oficio merece ser perfeccionado sin límite. Se aplica al fabricante de katanas, al jardinero zen y al cocinero de ramen. El resultado es que el señor que lleva treinta años preparando un solo tipo de ramen en su local de ocho taburetes en un callejón de Shinjuku ha perfeccionado su caldo hasta un nivel que muchos restaurantes de alta gama nunca alcanzan.

El ramen: mucho más que una sopa¶

El ramen es la primera cosa que uno debería comer en Tokio. No por ser el plato más refinado de la cocina japonesa (no lo es), sino porque en ningún otro sitio del mundo la inversión de quince minutos y ochocientos o mil yenes produce una satisfacción tan consistente y tan elevada. El ritual es parte de la experiencia: en los ramen-ya más tradicionales se pide en una máquina expendedora de tickets, se entrega el ticket al cocinero detrás de la barra, y cinco minutos después aparece el cuenco. No hay conversación. No hay servicio. Solo el caldo.

Tokio tiene su estilo propio: el ramen de estilo Tokyo, o shoyu ramen, con caldo de pollo y dashi de bonito, soja como condimento principal, fideos rizados finos y guarnición de chashu (lonchas de cerdo braseado), naruto (pastelillo de surimi con espiral rosa), menma (brotes de bambú) y alga nori. Es el ramen más suave de todos los estilos japoneses, diferente al intenso tonkotsu de Fukuoka (caldo de huesos de cerdo espeso y cremoso) o al miso ramen de Hokkaido.

En Shinjuku, en los callejones del Golden Gai o en las barras de Kabukicho, se encuentra ramen bueno en locales diminutos donde hay que esperar en la calle. En Akihabara hay una calle, Kanda Kajicho, que concentra algunos de los ramen-ya más alabados por los aficionados locales. La norma general: cuanto más cola de japoneses, mejor el caldo.

Tsukiji y el sushi de mercado¶

El mercado de pescado de Tsukiji fue durante décadas el más grande del mundo: dos mil toneladas de pescado y marisco al día, más de cuatrocientas especies distintas venidas de todos los océanos. En 2018 el mercado mayorista se trasladó a las nuevas instalaciones de Toyosu, pero el mercado exterior de Tsukiji, el Jogai Shijo, sigue en pie con sus cuatrocientos pequeños comercios y restaurantes apretados en callejuelas estrechas.

Llegar a Tsukiji a las nueve de la mañana y desayunar sushi recién cortado en un contador de ocho personas es una de las mejores experiencias gastronómicas que Tokio ofrece. El toro (ventresca de atún rojo) se deshace en la boca. El erizo (uni) sabe a mar directamente, sin mediaciones. El precio es accesible porque estás comprando en origen, en el punto donde el pescado llega cada mañana del Pacífico. No hay mejor relación calidad-precio en ninguna otra ciudad del planeta para esta categoría de comida.

Los aficionados serios hacen lo mismo en el mercado de Toyosu: el sucesor de Tsukiji tiene el mismo producto, mejores instalaciones y algo menos de ambiente, pero las subastas de atún siguen siendo accesibles (con reserva previa) y los pequeños restaurantes del mercado mantienen la calidad de los de Tsukiji.

Las izakayas: el bar japonés¶

Las izakayas son el equivalente japonés del bar de toda la vida: establecimientos donde se come y se bebe en un ambiente informal, normalmente sentado en barra o en mesas bajas, pidiendo pequeños platos para compartir. Son el corazón de la vida social tokiota y el lugar donde los salariman —la clase trabajadora de oficina que hace aguas en traje azul marino— descompresan después de la jornada.

El menú estándar de una izakaya incluye edamame (vainas de soja verde salada), gyozas (empanadillas crujientes de cerdo y col), yakitori (brochetas de pollo a la brasa, con o sin salsa tare), karaage (pollo frito marinado en jengibre y soja), agemono (fritos varios), ensaladas con aliños complejos de sésamo y miso, y una selección de beber que incluye cerveza japonesa, sake frío o caliente, shochu y highball de whisky con hielo. Todo en pequeño, todo para compartir.

Las izakayas de Shinjuku (en los callejones laterales de Kabukicho y bajo las vías del tren), las de Yurakucho (otro barrio bajo las vías del tren, cerca de Ginza) y las de cualquier barrio residencial son el mejor sitio para cenar a un precio razonable y con una calidad consistentemente alta. Buscar las que tienen la puerta abierta con cortinas noren y el rótulo en japonés (sin traducción al inglés) garantiza que los clientes son principalmente locales.

El sushi: de la cultura del contador al barco giratorio¶

El sushi en Japón no es lo que los europeos conocen como sushi. No hay rolls con aguacate y queso crema. Hay nigiri: una porción de arroz prensado a mano con una loncha de pescado por encima, servido a temperatura ambiente (el arroz caliente, el pescado a temperatura del mar según dicta la tradición). El contraste de temperaturas entre el arroz tibio y el pescado fresco es parte del sabor.

En los sushiya de alta gama (omakase: el cocinero decide lo que sirves) el precio puede superar los 30.000 yenes por persona. En el otro extremo están los kaiten-zushi: los sushi de plato giratorio donde los platos circulan por una cinta transportadora y el cliente toma lo que quiere según van pasando. Las cadenas más conocidas (Sushiro, Kura Sushi, Genki Sushi) son sorprendentemente buenas para el precio, y la experiencia de pedir y ver aparecer los platos por la cinta es divertida. El punto medio son los sushiya de contador donde uno se sienta en la barra, el cocinero corta el pescado delante y sirve cada pieza según el ritmo del cliente. Para muchos japoneses, esta experiencia es la más satisfactoria de todas.

Tempura: la fritura como arte¶

La tempura es uno de los grandes malentendidos gastronómicos del mundo. El europeo que conoce la fritura mediterránea tiende a pensar que tempura es una fritura más. No lo es. El rebozado de tempura japonesa (harina de trigo, agua muy fría, a veces yema de huevo) se mezcla con una mínima intervención para dejar grumos, se aplica en la capa más delgada posible y se fríe en aceite de sésamo a temperatura exacta durante segundos. El resultado es una corteza transparente, casi inexistente, que no enmascara el sabor del ingrediente sino que lo amplifica. La gamba, el pimentón verde, la berenjena, el shiitake: cada ingrediente emerge con su sabor propio.

Las tempurias especializadas de Tokio (especialmente en Ginza y Asakusa) son una experiencia gastronómica de primer orden, y muchas tienen menús a precios accesibles al mediodía.

Los conbini: la gastronomía más democrática del mundo¶

El conbini, la tienda de conveniencia, es una institución japonesa que no tiene equivalente en el mundo. Los 7-Eleven, Lawson y FamilyMart japoneses no se parecen en nada a sus homólogos occidentales. Aquí hay onigiris (triángulos de arroz con rellenos de tuna con mayonesa, salmón, umeboshi, verduras), bento (cajas de comida completa con arroz, proteína y guarniciones), sándwiches de miga suave, ramen y udon calientes, pastelería, fruta pelada, sake y cerveza fría, productos de primera necesidad y todo lo que uno puede necesitar a cualquier hora del día o de la noche, porque los conbini no cierran nunca.

La calidad de los onigiris de conbini es tan buena que muchos japoneses los comen a diario. El onigiri de atún con mayonesa Kewpie (la mayonesa japonesa de yema de huevo pura, más rica y menos ácida que la occidental) es el desayuno de millones de personas que cruzan Tokio cada mañana con uno en la mano. Comer un onigiri en el andén del metro o en un banco de un parque es una práctica completamente normal y una forma muy barata de probar la comida cotidiana de Tokio.

Las depachika: los sótanos de los grandes almacenes¶

Depachika es una contracción de "depa" (de "depāto", grandes almacenes) y "chika" (sótano). Los sótanos de los grandes almacenes de Tokio —Isetan en Shinjuku, Mitsukoshi en Ginza, Takashimaya en Shinjuku o Nihonbashi— son una categoría gastronómica sin equivalente en ningún otro país. Decenas de puestos especializados de las mejores marcas de alimentación del país: chocolaterías de alta gama, patisseries con pasteles de precisión quirúrgica, tiendas de sake con bodegas enteras representadas, obento elaborados como joyas, wagashi (dulces tradicionales japoneses de una sutileza y una complejidad que requieren años de aprendizaje), secciones de sushi, sashimi, tempura y platos calientes cocinados en el momento.

Pasear por la depachika de Isetan un sábado por la tarde es uno de los mejores cursos acelerados de gastronomía japonesa accesibles sin reserva. La presentación de cada producto es, como todo en Japón, un ejercicio de perfección.

El yakitori: brochetas a la brasa bajo las vías del tren¶

Los locales de yakitori más auténticos de Tokio están bajo las vías elevadas del tren: una topografía urbana específica de Tokio donde los arcos de las estructuras ferroviarias albergan barras pequeñas, a menudo de cuatro o seis taburetes, con una pequeña parrilla de carbón binchotan y un cocinero que ensarta y asa sin parar. El humo sale a la calle. El olor llama desde lejos.

Yakitori significa literalmente "pollo a la brasa", pero en la práctica las brochetas incluyen todo el pollo: pechuga, muslo, hígado, corazón, piel crujiente, cartílago. Se piden con tare (la salsa dulce y salada que lleva el local) o shio (solo sal, para los puristas). El sake o la cerveza japonesa fría completan la ecuación. La zona de Yurakucho, bajo las vías entre Ginza y la estación de Tokio, concentra una de las mayores densidades de barras de yakitori de la ciudad. Sentarse en una de ellas con una cerveza helada cuando cae la tarde es una de las experiencias más tokiotas que existen.