Qué comer en Macedonia del Norte: platos, precios y dónde comerlos

La cocina macedonia no tiene el prestigio internacional de otras cocinas mediterráneas y probablemente no lo tenga nunca, porque no aspira a la sofisticación. Es una cocina de producto, de cazuela y de brasa, con una fuerte huella otomana en la repostería y en el tratamiento de las carnes, y con esa lógica balcánica de las raciones generosas y los precios bajos.

Lo que sí tiene es una virtud enorme para el viajero: comer bien aquí es fácil y barato. Una comida completa en un restaurante local con bebida se queda por debajo de los diez euros por persona, y no hay que buscar mucho para acertar. Estos son los platos que hay que probar y las cosas prácticas que conviene saber.

Tavče gravče, el plato nacional¶

Si solo se prueba una cosa en todo el viaje, tiene que ser esta. El tavče gravče son alubias blancas cocidas en cazuela de barro con cebolla, pimentón y especias, horneadas hasta que la superficie se tuesta y servidas hirviendo con pan casero. El nombre viene precisamente del recipiente: tavče es la cazuela.

Es un plato de invierno, contundente, sin ninguna pretensión y exactamente lo que el cuerpo pide después de una mañana caminando con frío por el Old Bazar. Hay variantes con embutido o con carne, pero la versión básica ya funciona por sí sola y resulta ser, además, uno de esos platos nacionales que casualmente son vegetarianos.

Se encuentra en cualquier restaurante tradicional y suele estar entre lo más barato de la carta. En los locales del bazar de Skopje se sirve como se ha servido siempre, y ese es el sitio donde hay que probarlo.

La carne a la brasa: kebapi y compañía¶

El otro pilar es la parrilla, compartida con todos los Balcanes. Los kebapi son pequeñas salchichas de carne picada especiada, sin tripa, asadas a la brasa y servidas en raciones de diez o doce unidades con cebolla cruda picada y pan plano. En Macedonia del Norte están particularmente bien ejecutados, con un punto de especia que los diferencia de sus primos serbios y bosnios.

Junto a ellos aparece el repertorio habitual de la parrilla balcánica: filetes de carne picada más grandes, pinchos, hígado, y todo tipo de combinaciones mixtas para compartir. Las raciones son generosas y conviene no pedir de más al principio.

Hay un plato específicamente macedonio que merece la pena buscar y que a menudo se pasa por alto: la pastrmajlija, una masa alargada horneada y cubierta de trozos de carne, a veces con huevo por encima, que funciona como una especie de coca salada de origen campesino. Es probablemente el segundo plato nacional del país y en algunas zonas se le dedican festivales enteros.

Ajvar, šopska y el resto de la mesa¶

El ajvar es el condimento universal de esta parte del mundo: una pasta de pimiento rojo asado, a veces con berenjena, que se prepara en otoño de forma casi ritual y que acompaña prácticamente todo. Aparece en la mesa sin pedirlo y se unta en el pan, se pone junto a la carne o se come solo. Quien encuentre un tarro bueno, que se lo lleve a casa.

La ensalada šopska es el otro elemento fijo: tomate, pepino, cebolla y pimiento, con una capa generosa de queso blanco rallado por encima. Es fresca, sencilla y aparece en todas las cartas de los Balcanes con ligeras variaciones. Ese queso blanco, salado y desmenuzable, es un producto en sí mismo y se encuentra también en las tiendas de alimentación del bazar.

Para el desayuno o el tentempié, el burek: masa filo enrollada y rellena de queso, carne o espinacas, que se vende por porciones en establecimientos especializados y se toma tradicionalmente con un yogur líquido. Es la comida callejera por excelencia y cuesta prácticamente nada.

El pescado de Ohrid¶

En la ciudad del lago la carta cambia de registro y aparece el pescado de agua dulce. La trucha de Ohrid es la especialidad local y una de las especies endémicas que hacen del lago un lugar singular, con más de doscientas que no existen en ningún otro sitio del planeta.

Precisamente por eso conviene informarse antes de pedirla: la especie ha estado sometida a restricciones de pesca por motivos de conservación y no siempre lo que se sirve tiene el origen que uno imagina. Preguntar en el restaurante por la procedencia es razonable y no molesta a nadie. Como alternativa siempre está el resto de la carta balcánica, que en Ohrid se sirve igual de bien.

Dulces con acento otomano¶

La repostería es donde la herencia otomana se nota con más claridad. El postre más agradecido es el trileçe, un bizcocho empapado en tres tipos de leche —de ahí el nombre— y cubierto con una capa de caramelo. Es de origen albanés pero se ha instalado en toda la región y las pastelerías tradicionales lo bordan.

Junto a él, todo el repertorio de la pastelería turca: baklava en sus distintas versiones, dulces de almíbar, masas de hojaldre con frutos secos. La forma correcta de abordarlo es entrar en una pastelería tradicional a media tarde, pedir café y elegir mirando la vitrina, que es un ejercicio que puede llevar su tiempo.

El café, por cierto, sigue en muchos sitios el método turco: molido finísimo, hervido con el poso y servido en taza pequeña. Se toma despacio y sin remover el fondo.

Qué beber¶

La bebida nacional destilada es la rakija, un aguardiente de fruta —normalmente uva o ciruela— que se sirve como aperitivo o como digestivo y que puede alcanzar graduaciones respetables. Rechazarla no es una ofensa, pero aceptarla forma parte del rito.

Lo que mucha gente no sabe es que Macedonia del Norte tiene una tradición vinícola seria, con una región productora en el centro del país que exporta a media Europa y cuyos tintos, basados en variedades autóctonas, ofrecen una relación calidad-precio difícil de igualar. Pedir vino de la casa en un restaurante rara vez decepciona y cuesta lo que una caña en España.

En cerveza, la marca local domina el mercado y funciona perfectamente con la comida de brasa. Y para quien tenga curiosidad por lo raro, la boza, una bebida fermentada de cereal, espesa y ligeramente ácida, es una supervivencia otomana que se encuentra todavía en algunos establecimientos tradicionales.

Dónde comer y cuánto cuesta¶

La regla es sencilla: cuanto más tradicional sea el sitio, mejor se come y menos se paga. Los restaurantes del Old Bazar de Skopje sirven la cocina macedonia sin adornos y a precios que en el sur de Europa ya no existen, con el detalle importante de que allí prácticamente nadie acepta tarjeta y hay que llevar efectivo.

En el extremo opuesto están los centros comerciales, cuyos precios pueden doblar o triplicar los de la calle sin ninguna justificación en el plato. Un desayuno en uno de ellos cuesta lo mismo que una comida completa en el bazar. Sirven de refugio los días de lluvia y poco más.

En Ohrid los precios suben ligeramente por el efecto turístico, sobre todo en las terrazas del puerto, pero siguen siendo bajos en términos europeos. Y en cualquier ciudad del país, apartarse dos calles del eje monumental suele bastar para bajar la factura sin bajar la calidad.

Nota para vegetarianos¶

La cocina macedonia es carnívora de base, pero se defiende mejor de lo que parece. El tavče gravče, la šopska, el ajvar, el burek de queso o de espinacas, las ensaladas y la variedad de quesos y encurtidos permiten componer comidas completas sin demasiado esfuerzo. Lo que sí conviene es preguntar, porque en algunos platos aparentemente vegetales asoma el embutido, y explicarlo en inglés no siempre es inmediato fuera del circuito turístico.