Qué comer en Bruselas: guía gastronómica para viajeros

Hay ciudades donde comer bien exige investigación previa, listas guardadas en el móvil y reservas hechas con semanas de antelación. Bruselas no es una de ellas, y esa es una de sus mejores cualidades. La gastronomía belga es de una sinceridad casi obstinada: platos contundentes, ingredientes reconocibles, técnicas que llevan siglos afinándose y ninguna pretensión de deslumbrar a nadie. Es cocina para comer, no para fotografiar, y en un país que además elabora el mejor chocolate y una de las tradiciones cerveceras más profundas del mundo.

Lo que sí hace falta es un mínimo de criterio para no caer en las tres o cuatro trampas evidentes del centro turístico. De eso va esta guía.

Moules-frites: el plato que hay que probar sí o sí¶

Los mejillones con patatas fritas son el plato nacional belga por consenso popular, aunque el país tenga otros candidatos con argumentos. El mejillón llega de las costas de Zelanda, en los Países Bajos, y se cocina al vapor en cazuela de hierro con apio, cebolla, perejil y mantequilla: esa es la versión clásica, la marinière, y es la que yo pediría en una primera visita. Hay muchas otras —a la crema, al vino blanco, con curry, con ajo, a la cerveza— pero la marinière es la que deja probar el mejillón sin intermediarios.

Llega la cazuela tapada, se destapa en la mesa y viene con una ración generosa de patatas al lado, más una segunda cazuela vacía para las conchas. La técnica local consiste en usar la primera concha vacía a modo de pinza para extraer las siguientes, que es más práctico que el tenedor y bastante satisfactorio. El caldo del fondo se moja con pan y no se deja.

Sobre la temporada, la regla tradicional dice que el mejillón se come en los meses con erre, es decir, de septiembre a abril. Hoy la disponibilidad es prácticamente anual, pero en pleno verano la calidad puede ser más irregular y no está de más preguntar.

Las patatas fritas: aquí se toman muy en serio¶

Conviene entender que en Bélgica la patata frita no es una guarnición sino una institución. La leyenda local sostiene que las inventaron ellos y que la denominación inglesa french fries nació de un malentendido entre soldados americanos y soldados belgas francófonos durante la Primera Guerra Mundial, que hablaban francés y fueron catalogados en consecuencia. La historiografía discute el asunto, los belgas no.

Lo que no se discute es la técnica: doble fritura a dos temperaturas distintas. Una primera cocción suave que cuece la patata por dentro sin dorarla, un reposo, y una segunda fritura corta a temperatura alta que forma la costra. El resultado es esa textura crujiente por fuera y blanda por dentro que casi nadie fuera de Bélgica consigue imitar de forma consistente.

El sitio para comerlas no es un restaurante sino una friterie o frietkot, esas casetas y locales pequeños que las sirven en cucurucho de papel con la salsa que elijas. Y aquí viene el detalle cultural que sorprende a todo el visitante español: la salsa por defecto no es kétchup sino mayonesa, y a partir de ahí hay una carta que puede incluir andalouse, samouraï, brasil, tártara y una docena más. Pedir andalouse, que es mayonesa con tomate y pimiento, es una forma rápida de parecer menos turista de lo que uno es.

Croquetas de camarón, stoemp y los platos que casi nadie prueba¶

Más allá de los dos platos icónicos hay una cocina de fondo que merece atención y que se pierde el que solo come mejillones.

Las croquetas de camarón gris —croquettes aux crevettes grises— son, en mi opinión, el mejor entrante de Bélgica. El camarón gris del Mar del Norte es pequeño, se pela a mano y tiene un sabor intenso que se concentra en una bechamel densa, rebozada y frita, servida habitualmente con perejil frito y limón. Cuando están bien hechas son extraordinarias, y son un buen indicador de la seriedad de un restaurante.

El stoemp es el plato bruselense de trinchera: puré de patata mezclado con verdura —zanahoria, puerro, col— servido con salchicha, costillas o carne guisada. Es comida de invierno, contundente y barata, y se encuentra sobre todo en los cafés y bistrós de barrio, no en los restaurantes del circuito turístico. La carbonnade flamande es el guiso de ternera cocinada lentamente en cerveza oscura con cebolla, pan de especias y mostaza, con un punto agridulce muy característico; también funciona mejor en local de barrio que en terraza céntrica. Y las endibias al gratén —chicons au gratin, endibia envuelta en jamón y cubierta de bechamel y queso— son el plato casero belga por excelencia, el que todo el mundo comió de niño.

En Sainte-Catherine, el antiguo barrio portuario, la especialidad es el pescado y el marisco, herencia directa de los siglos en que allí se descargaba la pesca. Es la mejor zona de la ciudad para una cena con algo más de nivel sin salir del centro.

Gofres: el de Bruselas y el de Lieja no son lo mismo¶

Esta confusión la comete casi todo el mundo, así que conviene aclararla. El gofre de Bruselas es rectangular, de bordes rectos, ligero y crujiente, hecho con una masa líquida y levadura, y se sirve tradicionalmente templado con azúcar glas. El gofre de Lieja es más pequeño, de forma irregular, más denso y dulce, elaborado con una masa de brioche que lleva azúcar perlado que se caramelizada al cocinarse. Los dos están buenos y son cosas distintas.

El error habitual es pedirlo en un puesto turístico y aceptar la torre de nata montada, fresas, plátano, sirope de chocolate y virutas que convierte un producto de pastelería en un postre de feria. La versión que merece la pena es la simple: gofre recién hecho con azúcar glas, o como mucho con crema de especuloos, esa pasta untable de galleta especiada que es probablemente el mejor souvenir comestible que se puede sacar de Bélgica.

Los especuloos, por cierto, son las galletas finas de canela, clavo y azúcar moreno que acompañan al café en todo el país. Comprar un paquete en un supermercado normal cuesta una fracción de lo que cuesta en una tienda de recuerdos y es exactamente el mismo producto.

Cerveza: un tema que da para un viaje entero¶

Bélgica tiene más de mil quinientas cervezas distintas y una cultura cervecera que la Unesco reconoció como patrimonio cultural inmaterial. Pretender resumirla en un viaje corto es absurdo, pero conviene saber por dónde empezar.

Las trapenses son las elaboradas en abadías bajo supervisión de la comunidad monástica, con un puñado de nombres que cualquier aficionado reconoce y una calidad muy alta de forma bastante consistente. Las abadías siguen el estilo pero sin el vínculo monástico directo. Y luego está lo específico de Bruselas y su entorno, que es lo verdaderamente singular: los lambic, cervezas de fermentación espontánea, sin levadura añadida, expuestas al aire del valle del Senne para que las levaduras salvajes hagan su trabajo. De ahí salen la gueuze, mezcla de lambics de distintas añadas, ácida y compleja, y la kriek, macerada con cerezas. La primera gueuze desconcierta: es agria, tiene poco que ver con lo que la mayoría entiende por cerveza y suele necesitar un segundo trago para empezar a tener sentido. Merece ese segundo trago.

La forma sensata de navegar todo esto es entrar en un bar especializado, de los que tienen una carta de cervezas más larga que la de comida, decir qué tipo de sabores buscas y dejar que el camarero decida. Es lo que hacen los locales y funciona mucho mejor que elegir por etiqueta. Cada cerveza tiene además su copa específica, y no es un capricho comercial: la forma del vaso está pensada para la espuma y los aromas de ese estilo concreto.

Chocolate: qué es una praline de verdad¶

El chocolate belga merece capítulo aparte y lo tiene, pero conviene al menos el resumen. El país produce alrededor de 220.000 toneladas anuales y cuenta con más de dos mil chocolaterías artesanales. Y aquí, en 1912, el chocolatero Jean Neuhaus inventó la praline rellena: el bombón de cáscara de chocolate con relleno interior, que desde entonces define la pastelería de calidad en medio mundo.

Para comprarlo con criterio, la zona es el Sablon, el barrio de los anticuarios, donde están las casas que se toman el asunto más en serio. Wittamer lleva en la plaza desde hace décadas y coloca los pasteles con precisión de joyería; Pierre Marcolini trabaja cacao de origen único y ha conseguido que el chocolate se discuta con el mismo vocabulario que el vino. Lo que hay que evitar son las tiendas de las calles inmediatas a la Grand Place, con cajas apiladas en el escaparate y precios de aeropuerto.

Dónde comer y qué zonas evitar¶

El Îlot Sacré, el laberinto de callejuelas al nordeste de la Grand Place, es el barrio de los restaurantes de mejillones, con la Rue des Bouchers como eje. El ambiente es inigualable —expositores de marisco en la acera, pizarras con precios, olor a mejillón al vapor a cualquier hora— y la comida puede ser muy buena, pero hay que elegir. La señal de alarma más fiable es el camarero que sale a la acera a captarte con excesivo entusiasmo: los sitios que funcionan no necesitan hacer eso. Mira también si hay clientela local y desconfía de los menús cerrados con demasiadas fotos.

Sainte-Catherine es la mejor zona para cenar en el centro, con los restaurantes de pescado heredados del barrio portuario y un ambiente menos turístico. Las Marolles son territorio de cafés de barrio y cocina popular honesta, ideal para stoemp o carbonnade a mediodía. Y para las patatas, cualquier friterie con cola de gente local a la hora de comer.

Los horarios se parecen más a los del norte de Europa que a los españoles: se come sobre el mediodía o la una, y se cena a partir de las siete, con cocinas que empiezan a cerrar hacia las diez. Ir a cenar a las diez y media, costumbre habitual en España, deja fuera de juego en Bruselas.

Lo que yo no me perdería¶

Si tuviera que reducir todo esto a un plan de tres comidas, sería este. Una cazuela de moules-frites en el Îlot Sacré el primer día, porque hay que hacerlo y porque está bueno. Una tarde de patatas en cucurucho con salsa andalouse a media tarde, de pie, entre visita y visita. Y una cena de pescado o de croquetas de camarón en Sainte-Catherine, con una cerveza elegida por el camarero y un gofre simple de camino a casa.

Lo demás va sobrando solo. En Bruselas es bastante difícil comer mal si uno se aleja cien metros del punto donde se concentran las cámaras, y eso, en una capital europea de este tamaño, no es tan común como debería.