Qué comer en los Países Bajos

Una cocina honesta a la que hay que saber entrar¶

Conviene empezar reconociendo lo evidente: nadie viaja a los Países Bajos por su gastronomía. La cocina tradicional holandesa es sencilla, rústica y sin muchas pretensiones, construida sobre patata, carne y verdura, pensada para alimentar a gente que trabajaba al aire libre en un clima frío y húmedo. No hay aquí una tradición de alta cocina comparable a la francesa ni una cultura de la sobremesa como la nuestra.

Pero esa descripción, que es la que repiten todas las guías, se queda muy corta y deja fuera lo bueno. Los Países Bajos tienen una excelente cultura de comida de calle, unos quesos que están entre los mejores del mundo, unos dulces que enganchan y, sobre todo, una escena internacional heredada de siglos de comercio y de un pasado colonial que ha dejado en las ciudades holandesas una de las mejores ofertas de cocina indonesia, surinamesa y del sudeste asiático que hay en Europa.

Lo que hay que entender es cómo se come aquí, porque el ritmo es distinto al nuestro. El almuerzo es ligero, frío y rápido, normalmente un bocadillo de veinte minutos hacia las doce y media. La cena es la comida principal y se hace pronto, entre las seis y las siete y media. Un restaurante a las diez de la noche está cerrando la cocina, no llenándose.

El arenque, la prueba de fuego¶

Empecemos por el emblema absoluto de la comida callejera holandesa: el haring, el arenque crudo curado en salmuera que se vende en puestos de la calle por unos pocos euros.

El ritual clásico consiste en cogerlo por la cola, echar la cabeza hacia atrás y comérselo de un par de bocados. Si eso te intimida, todos los puestos lo sirven en la versión de bocadillo, el broodje haring, con cebolla picada y pepinillo en un panecillo blando, que es como lo toma la mayoría de la gente y como yo lo recomiendo a quien lo prueba por primera vez.

El sabor sorprende: no es fuerte ni pescadero como uno teme, es suave, mantecoso y ligeramente dulce, con la cebolla y el pepinillo aportando el contraste. La mejor temporada es el verano, cuando llega el Hollandse Nieuwe, el arenque nuevo de la campaña, que se celebra como aquí se celebra la llegada de la anchoa.

Y si el crudo no te convence, la alternativa es el kibbeling: tacos de pescado blanco rebozados y fritos que se sirven en cucurucho con salsa, deliciosos y sin ninguna barrera de entrada.

Las croquetas y la pared que las despacha¶

La croqueta holandesa, la kroket, no se parece mucho a la nuestra. Es más grande, más cremosa por dentro, con un relleno de ragú de carne desmenuzada, y se come de tres maneras: sola con mostaza, en bocadillo dentro de un panecillo blando, o en su versión esférica y pequeña, las bitterballen, que son el acompañamiento obligatorio de cualquier cerveza.

Las bitterballen merecen párrafo aparte porque son la puerta de entrada a una de las mejores costumbres del país: el borrel, esa copa de después del trabajo con algo de picar que es el equivalente holandés a nuestro vermú, una de tantas costumbres neerlandesas que sorprenden a un español. Un plato de bitterballen con mostaza y una cerveza pequeña en un café marrón a las seis de la tarde es probablemente la escena más auténtica que puedes vivir aquí.

Y luego está el FEBO, esa cadena de locales con paredes llenas de casilleros de cristal iluminados donde metes monedas o pasas la tarjeta y sacas una croqueta o una hamburguesa caliente. Es comida rápida de la peor especie y una institución nacional a la vez. Hay que hacerlo una vez, sobre todo de madrugada, que es cuando cobra sentido.

Las patatas y sus salsas¶

Las patat o friet son un asunto serio. Se sirven en cucurucho de papel, gruesas y bien fritas, y la gracia está en la salsa: mayonesa por defecto, que es lo estándar y no una rareza; satésaus, salsa de cacahuete de origen indonesio; o patatje oorlog, literalmente patatas de guerra, que es la combinación de mayonesa, salsa de cacahuete y cebolla cruda picada, y que suena a exceso pero funciona sorprendentemente bien.

Es la comida rápida nacional, la que se toma después del cine, saliendo de fiesta o simplemente andando por la calle, y las buenas freidurías son objeto de discusión local seria.

Los quesos, que son mucho más que Gouda¶

Los Países Bajos son uno de los grandes países queseros del mundo, y lo que llega a los supermercados españoles bajo la etiqueta de Gouda no da ni una idea remota de lo que hay aquí.

La clave está en la maduración. El mismo queso, joven, es suave y elástico; con dos o tres años, el oude kaas, se vuelve duro, quebradizo, con cristales de tirosina que crujen entre los dientes y un sabor intenso, caramelizado y ligeramente picante que no tiene nada que envidiar a un parmesano bien curado. Pide siempre a probar antes de comprar, que en los mercados y en las queserías es lo normal.

Más allá del Gouda están el Edam, el Leyden con semillas de comino, y el Boerenkaas de granja hecho con leche cruda. Los mercados de queso de Alkmaar o Gouda son atracciones turísticas más que mercados reales, pero cualquier mercado callejero de barrio tiene puestos con ruedas enormes y gente que sabe muchísimo de lo que vende.

Un consejo práctico: el queso curado viaja perfectamente y es probablemente el mejor souvenir comestible que te puedes llevar.

Los platos de invierno¶

La cocina tradicional de verdad aparece cuando aprieta el frío, y tiene bastante más gracia de lo que su fama sugiere.

El stamppot es el plato nacional de invierno: patata machacada mezclada con alguna verdura, col rizada, chucrut, zanahoria y cebolla, servida con una salchicha ahumada encima y un hoyo de salsa de carne en el centro. Es contundente, sencillo y reconfortante, exactamente lo que pide un día de noviembre en un país llano y ventoso.

La erwtensoep o snert es una sopa de guisantes tan espesa que la prueba tradicional consiste en que la cuchara se sostenga de pie dentro del plato. Lleva panceta, salchicha y verduras, y se toma con pan negro y tocino. Se vende en puestos callejeros en invierno y es de lo mejor del recetario local.

Y en el capítulo desayuno, el hagelslag: fideos de chocolate que se echan sobre pan con mantequilla y que los adultos comen con total normalidad. Es tan holandés como las bicicletas.

Los dulces, que son el punto fuerte¶

Aquí es donde la repostería holandesa se pone seria.

El stroopwafel es la estrella: dos obleas finísimas unidas por una capa de sirope de caramelo. Los de paquete están bien, pero no tienen absolutamente nada que ver con uno recién hecho en la plancha de un puesto de mercado —el del Albert Cuyp de Ámsterdam, en el Ámsterdam menos obvio, es de los mejores—, todavía caliente y blando. El truco clásico es apoyarlo un minuto sobre la taza de café caliente para que el vapor ablande el sirope del interior.

Los poffertjes son mini tortitas esponjosas servidas con mantequilla y azúcar glas, típicas de ferias y mercados. Las pannenkoeken son crepes grandes que aquí se toman como plato principal, dulces o salados, con beicon y sirope en la misma pieza, cosa que a un español le descoloca hasta que lo prueba. Y el appeltaart, la tarta de manzana holandesa, es alta, densa, con canela y trozos grandes de fruta, servida con nata montada, y no se parece a ninguna otra tarta de manzana europea.

La herencia indonesia: lo mejor de la mesa holandesa¶

Y llegamos a lo que para mí es la mejor comida que se puede hacer en este país. La larga presencia colonial en Indonesia dejó en los Países Bajos una tradición culinaria indonesia perfectamente integrada, con restaurantes en todas las ciudades y una calidad que en pocos sitios de Europa se alcanza.

La experiencia imprescindible es la rijsttafel, la mesa de arroz: un despliegue de quince o veinte platitos distintos alrededor de un arroz blanco central, con curries, satés, verduras en leche de coco, sambales de distintos picantes, cacahuetes, huevo y frituras. Es abundante, es abrumador al principio y es una fiesta.

Junto a lo indonesio está la cocina surinamesa, herencia de la otra gran colonia, con su roti y sus broodje bakkeljauw, más popular y más barata, y una escena turca, marroquí y de Oriente Medio muy potente en los barrios. En cualquier ciudad holandesa, la comida internacional suele ser mejor y más barata que la local.

Beber¶

La cerveza es lo obvio, y más allá de las marcas internacionales que todo el mundo conoce hay una escena artesanal excelente y una tradición de cervezas de abadía compartida con Bélgica. Se pide en vaso pequeño, con dos dedos de espuma que aquí son deliberados y no un descuido del camarero.

La bebida tradicional es la jenever, el antepasado de la ginebra, un destilado de grano y enebro que se toma en copita tulipa llenada hasta el borde, tanto que hay que inclinarse a dar el primer sorbo sin levantarla. Pedirla acompañada de una cerveza tiene nombre propio y es un clásico de los proeflokaal, las tabernas de degustación.

Y dos apuntes de café. Los zumos de naranja naturales holandeses tienen fama merecida de ser de los mejores del norte de Europa. Y si quieres un café con leche a la española, pide koffie verkeerd, literalmente café equivocado, que es exactamente eso.

Cómo salir bien parado¶

Tres consejos prácticos para terminar. Evita los restaurantes con la carta en seis idiomas y fotos de los platos en la puerta, especialmente en las zonas más turísticas del centro de Ámsterdam: dos calles hacia dentro se come mejor y por la mitad de precio. Cena pronto o reserva, porque las cocinas cierran antes de lo que crees. Y prueba la comida de calle sin prejuicios, que es donde de verdad está lo bueno de este país.

La cocina neerlandesa no va a cambiarte la vida, pero tiene mucho más que ofrecer de lo que su reputación sugiere. Y en cualquier caso, sentarse en un café marrón con una cerveza y un plato de bitterballen mientras fuera llovizna sobre un canal es una experiencia gastronómica completa, aunque en la carta no ponga nada especialmente sofisticado.