Qué comer en Austria

Una cocina de imperio, no de país¶

Lo primero que conviene entender de la cocina austriaca es que no es una cocina nacional al uso, sino el poso de un imperio. Durante siglos, Viena fue el centro de un territorio que iba de Milán a Ucrania y de Cracovia a los Balcanes, y esa mezcla se quedó en la mesa. El gulash viene de Hungría, los knödel de Bohemia, el strudel tiene antepasados otomanos y buena parte de la repostería llegó con cocineros checos y húngaros.

Lo segundo es que hay diferencias regionales grandes. La cocina vienesa es la de la ciudad burguesa, con carnes cocidas y empanadas; la tirolesa es de montaña, a base de queso, patata y tocino; la de Estiria gira en torno al aceite de pepita de calabaza; y la de Carintia tiene sus propias pastas rellenas. Comer en Innsbruck y comer en Viena no es lo mismo.

Y lo tercero es el horario, que descoloca a cualquier español. Aquí se almuerza sobre las doce y media y se cena entre las seis y las siete y media. Una cocina austriaca a las diez de la noche está cerrada, no empezando.

Los platos de Viena¶

El Wiener Schnitzel es el emblema y también el plato peor entendido fuera de Austria. El auténtico es de ternera, empanado en una capa que queda ligeramente separada de la carne, frito en abundante grasa y servido con una rodaja de limón y ensalada de patata. Ocupa el plato entero y sobresale por los bordes. Si en la carta pone Schnitzel vom Schwein, es de cerdo, es más barato y está bueno, pero no es el mismo plato: la denominación Wiener Schnitzel está protegida precisamente por eso.

El Tafelspitz era el plato favorito de Francisco José y es carne de vacuno cocida en caldo, servida con el propio caldo, patata rösti, espinacas y dos salsas, la de manzana con rábano picante y la de cebollino. Suena austero y es una delicia, y además tiene todo un ritual de servicio en los restaurantes clásicos.

El Gulasch vienés es más suave y menos picante que el húngaro, con más cebolla y una salsa densa que se come con pan o con knödel. El Backhendl es pollo empanado y frito. Y el Beuschel, guiso de pulmón y corazón, es de esos platos tradicionales que separan al viajero curioso del prudente.

Los knödel y la pasta de montaña¶

Los Knödel son albóndigas grandes, del tamaño de una pelota de tenis, y están por todas partes. Los Semmelknödel son de pan duro y acompañan carnes en salsa. Los Speckknödel llevan tocino dentro y se sirven en caldo, que es plato único en cualquier refugio del Tirol. Y en versión dulce están los Marillenknödel, albaricoques enteros envueltos en masa de patata o requesón, hervidos y rebozados en pan rallado con mantequilla y azúcar. En el Wachau, en temporada de albaricoque, son casi obligatorios.

En el oeste manda otra cosa: los Käsespätzle, esa pasta corta e irregular mezclada con queso fundido y coronada con cebolla frita crujiente. Es el plato de montaña por excelencia y también uno de los más contundentes que vas a encontrar en Europa, y lo vas a ver en cualquier carta de Innsbruck. Su primo cercano son los Kasnocken de Salzburgo.

El Tiroler Gröstl es una sartén de patata, cebolla y carne asada del día anterior, rematada con un huevo frito encima. Nació como aprovechamiento y hoy es plato de carta en todo el Tirol.

Y de Carintia vienen los Kärntner Kasnudeln, unas empanadillas rellenas de requesón, patata y hierbabuena que no se parecen a nada más y que merecen la pena si pasas por allí.

El puesto de salchichas, que es una institución¶

El Würstelstand es el kiosco callejero de salchichas y es tan vienés como el café de mármol, solo que en el otro extremo de la escala social. Están abiertos hasta tarde, sirven a todo el mundo y tienen su propio código.

La estrella es la Käsekrainer, una salchicha rellena de trozos de queso que se funden dentro, conocida popularmente con un apodo bastante gráfico que aquí no hace falta traducir. La Burenwurst es la clásica hervida, servida con mostaza y un panecillo. Y la Bosna es un bocadillo de salchicha con cebolla, curry y perejil que se inventó en Salzburgo y que es la mejor cena improvisada del país.

Te preguntarán si quieres mostaza dulce o picante, süß o scharf. La dulce es más austriaca de lo que parece y va sorprendentemente bien.

La repostería, que es donde Austria gana¶

Aquí es donde este país compite de verdad, y no es una exageración.

La Sachertorte es la más famosa: bizcocho de chocolate con mermelada de albaricoque y cobertura, servida siempre con nata montada sin azucarar al lado, que no es adorno sino contrapeso necesario. Tiene detrás una disputa legal entre el Hotel Sacher y la pastelería Demel que duró años y que acabó repartiendo la denominación entre ambos.

El Apfelstrudel es, para mi gusto, mejor: masa estirada a mano hasta quedar transparente, manzana, pasas, canela y pan rallado, servido tibio. Su versión con requesón, el Topfenstrudel, es igual de buena y bastante menos conocida.

El Kaiserschmarrn es una tortita gruesa que se rompe en trozos irregulares durante la cocción, espolvoreada con azúcar glas y acompañada de compota de ciruela. Se sirve como postre y da para dos personas por mucho que la carta diga lo contrario. En los refugios de montaña se toma directamente como plato principal.

Los Salzburger Nockerl son tres montículos de suflé dulce que representan las colinas de Salzburgo, y hay que pedirlos con tiempo porque se hacen al momento. La Esterházytorte, de capas de merengue de almendra y crema, es probablemente la tarta más refinada del catálogo. Y los Palatschinken son crepes finas rellenas de mermelada de albaricoque o de nueces.

Qué beber¶

El vino austriaco está infravalorado fuera del país y es excelente. El Grüner Veltliner es la uva blanca nacional, fresca y con un punto de pimienta blanca, ideal con el Schnitzel. Los Riesling del Wachau están entre los mejores del mundo. Y en tintos, el Zweigelt y el Blaufränkisch dan vinos ligeros y muy agradables.

En otoño aparece el Sturm, mosto en plena fermentación, turbio, dulce y engañosamente alcohólico, que solo se puede beber unas semanas al año y que en Viena se toma en los Heurigen.

Y ahí está la mejor costumbre del país: el Heuriger es una taberna donde un viticultor vende su propio vino joven, acompañado de un bufé frío de embutidos, quesos y ensaladas. Están en los barrios de viñedos del norte de Viena, en Grinzing o Nussdorf —los cuento con más detalle en la guía de la Viena que no es imperial—, se cena en patios al aire libre y a veces hay música en directo. En otras regiones se llaman Buschenschank.

En cerveza, la tradición es fuerte y muy local: Stiegl en Salzburgo, Zipfer y Gösser en el norte, Ottakringer en Viena. Y para conducir o para el calor, el Almdudler es el refresco nacional, a base de hierbas alpinas, que sabe mejor de lo que suena.

Dónde comer bien y barato¶

Busca un Gasthaus o Gasthof de barrio, que es la taberna-restaurante tradicional: carta corta, en alemán, platos del día escritos en una pizarra y precios razonables. En la montaña, los refugios y las Almhütte sirven comida sencilla y contundente a precios sorprendentemente contenidos para lo que cuesta subirla hasta allí.

Evita, como en cualquier capital europea, los locales con carta en seis idiomas y fotos de los platos en la puerta, especialmente en el centro de Viena. Dos calles hacia dentro se come mejor y por la mitad.

Las raciones son grandes de verdad. Compartir un primero o pedir la media ración, que en muchos sitios existe y se llama kleine Portion, es una decisión sensata.

Y sobre las propinas: el servicio va incluido en el precio por ley, así que no es obligatorio dejar nada, pero redondear la cuenta o dejar entre un cinco y un diez por ciento es lo habitual. Se dice el total que quieres pagar al entregar el dinero, no se deja sobre la mesa.

Para vegetarianos¶

La cocina tradicional austriaca es muy carnívora, pero hay más opciones de las que parece. Los Käsespätzle, los knödel de queso, el Kaiserschmarrn, la sopa de crepes cortadas en tiras que se llama Frittatensuppe y buena parte de la repostería funcionan perfectamente. Y en Viena y las ciudades grandes la oferta vegetariana y vegana ha crecido muchísimo en la última década.

Lo que conviene es preguntar, porque muchos platos aparentemente vegetales llevan caldo de carne o tocino.

Lo que yo no me perdería¶

Si tuviera que quedarme con cinco cosas: un Wiener Schnitzel de ternera bien hecho, unos Käsespätzle en un refugio de montaña después de una caminata, un Kaiserschmarrn compartido, una tarde en un Heuriger con vino joven, y un trozo de Apfelstrudel tibio en un café de mármol con un Melange al lado.

Con eso tienes Austria entera en la mesa, del imperio a la montaña.